Lo sciroppo.
Antonietta 02/12/2013Salvo poche eccezioni, nelle preparazioni e nelle conserve dolci si usa lo sciroppo, acqua nella quale viene disciolto zucchero, con un processo di cottura che può essere breve o lungo in base alla necessità d’uso. La durata della cottura e la proporzione tra acqua e zucchero sono i valori che determinano il grado di densità dello sciroppo.
Ecco la nomenclatura e la descrizione dei vari gradi di densità (Bx) dello sciroppo di acqua e zucchero.
- velo: 20° le bollicine sono piccolissime e immergendo una schiumaiola, lo sciroppo vi si distende sopra;
- filo sottile: 27° detto anche piccolo filo o filo sottile proprio perché cola dal cucchiaio come un filo; se prendete tra il pollice e l’indice bagnati una goccia di sciroppo esso fila e subito si rompe;
- filo grosso: 30° detto anche piccolo soffiato, cola dal cucchiaio come un filo e soffiandoci sopra si formano molte bollicine; se prendete tra l’indice e il pollice bagnati una goccia di sciroppo si allunga di più prima di rompersi;
- perlato: 33° detto anche di copertura, cola dal cucchiaio in gocce dense; se prendete una goccia di sciroppo tra il pollice e l’indice bagnati si allunga ancora un po di più prima di spezzarsi;
- filo solido: 35° il filo si allunga senza spezzarsi;
- soffiato: 37° togliendo la schiumaiola dallo sciroppo e soffiandoci sopra, si formano bolle di zucchero che restano attaccate;
- piccola bolla: 38° detto anche piccolo pallino, se si versa una goccia di sciroppo in una ciotola di acqua fredda si forma una piccola pallina gommosa, se si prende una goccia di sciroppo tra l’indice e il pollice bagnati si forma una pallina morbida;
- piccolo spezzato: 39°, se si versa una goccia di sciroppo in una ciotola di acqua si forma una pallina gommosa e appiccicosa che raffreddandosi si spezza;
- grande spezzato: 40° detto anche bolla forte o grossa bolla, la bolla si indurisce rimanendo elastica ma è meno appiccicosa;
- caramello: 41° e oltre; in base alla variazione di colore e consistenza avremo:
- caramello leggero o piccolo caramello: lo zucchero si spezza quando si tenta di arrotolarlo e se ne fate cadere una goccia nell’acqua fredda si solidifica immediatamente;
- caramello forte o gran caramello: se fate cadere una goccia di sciroppo nell’acqua fredda la goccia scricchiola diventando dura e fragile come vetro assumendo il colore giallastro.
La temperatura è sempre superiore a 100 °C, fate dunque molta attenzione quando provate la densità dello sciroppo.
Lo schema che segue è semplificato, per una più facile fruizione:
- sciroppo leggero: 125 grammi di zucchero sciolto in 600 ml di acqua e fatto bollire a fuoco lentissimo per 10 minuti, mescolando continuamente e schiumando con una schiumaiola, se necessario (adatto per pere sciroppate,…);
- sciroppo medio: 250 – 300 grammi di zucchero sciolto in 600 ml di acqua e fatto bollire a fuoco lentissimo per 10 minuti mescolando continuamente e schiumando con una schiumaiola, se necessario ( per pesche sciroppate,…);
- sciroppo pesante: 375 – 500 grammi di zucchero sciolto in 600 ml di acqua e e fatto bollire a fuoco lentissimo per 10 minuti mescolando continuamente e schiumando con una schiumaiola se necessario ( adatto a sciroppare albicocche, prugne,…).
Altre notizie e consigli sulla conservazione sono disponibili in questo articolo.
