Pane Biscottato ( mascuott )
Antonietta 15/04/2021La ricetta che propongo è dedicata sopratutto agli italiani che vivono all’estero che come ho constatato personalmente non trovano il pane biscottato originale, se sono fortunati da trovare un negozio che vende prodotti italiani potranno comprare le freselle, buonissime ma diverse dai mascuotti. Questa preparazione è esattamente come la faceva mia madre, unica differenza è la cottura, questa è fatta nel forno di casa, facile ma niente affatto veloce come vedrete.
INGREDIENTI:
- 300 g impasto di riporto (criscito),
- 250 g farina 00,
- 250 g farina semola rimacinata,
- 50 g farina mais,
- 10 g sale fino,
- 50 g farina semola rimacinata per la manipolazione e spolvero,
- 300 ml acqua tiepida.
COTTURA:
- 200° forno caldo per 20 minuti poi a 180° per 20 minuti.
BISCOTTATURA:
- forno caldo a 140° per 6 ore almeno (dipende dalla grandezza e dallo spessore delle fette della pagnotta).
PROCEDIMENTO.
Versate l’impasto di riporto in un contenitore capiente e aggiungete l’acqua a temperatura ambiente o tiepida, mescolate e lavorate fino a che sarà diventato cremoso, aggiungete a questa cremina metà delle farine mescolate e lavorate, aggiungete il sale fino e il resto delle farine. Se volete potete sciogliere il sale nell’acqua prima di aggiungerla all’impasto di riporto. Quando avrete raccolto tutta la farina, versate l’impasto sul piano di lavoro infarinato e lavorate bene almeno per 15 – 20 minuti, infine lasciate riposare l’impasto per 30 minuti circa coperto da una scodella.
Trascorso il tempo, spolverate il piano di lavoro, riprendete l’impasto e lavoratelo facendo delle pieghe a libro per 3 o 4 volte in modo da dare la giusta incordatura all’impasto infine formate una palla e lasciate riposare ancora 30 minuti coperto con una scodella.
Quando sarà trascorso il tempo, riprendete l’impasto e dividetelo a metà in modo da formare due pagnotte arrotolandole su se stesse. Con un coltello affilato fate dei tagli così come vedete nella foto e mettete a lievitare le pagnotte su un telo spolverato di farina.
Quando saranno lievitate più del doppio, accendete il forno e portatelo a temperatura, infornate e cuocete per 20 minuti a 200° poi a 180° per altri 20 minuti.
Quando le pagnotte saranno cotte, tenetele per 10 minuti in verticale, 
poi tagliatele ancora calde a fette con le mani, non utilizzate il coltello se non per segnare sulla crosta il punto da tagliare nel caso che il segno non sia più ben visibile poi mettete le fette nel forno caldo e biscottate a 140° per almeno sei ore, molto dipende dallo spessore delle fette.
Quando saranno biscottate lasciatele raffreddare completamente e riponete in un portapane (matra o madia) con il coperchio oppure in un sacchetto di carta per il pane chiuso in una busta di plastica. Se correttamente essiccato il pane biscottato si conserva per molte settimane, anche alcuni mesi.
Il pane biscottato è ideale per zuppe o altre pietanze brodose e se bagnato per alcuni secondi in una ciotola piena di acqua fredda è adatto per esaltare le melanzane sottolio o pomodorini e bocconcini e tante altre combinazioni golose. Di seguito è disponibile la video-ricetta.
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