Conservare il Lievito Madre.
Antonietta 30/06/2013Vi sono molti modi per conservare il Lievito Madre, alcuni sono molto tecnici, altri molto difficili da praticare in casa; sono metodi utilizzati dai panificatori e dalle industrie della panificazione. In questo articolo, sono descritti alcuni modi semplici per conservare il Lievito Madre, adatti ad essere utilizzati anche da persone che si avvicinano per la prima volta al mondo della Pasta Madre.
Naturalmente, diamo per scontato che avete fatto il Lievito Madre e volete conservarne una parte.
Conservazione lunga con risvegli.
- Si conserva una parte del Lievito Madre in frigo (200 grammi rappresenta una quantità adatta, da conservare per la panificazione nel forno di casa), in un vaso chiuso ermeticamente, ad una temperatura tra 2° e 4°. Una volta alla settimana, si procede con un rinfresco, pesando la metà del Lievito conservato ed eliminando la parte che non si utilizza. Si stempera in acqua a temperatura ambiente, nella misura del 50% del peso del Lievito prelevato; alla crema di acqua e Lievito, si aggiunge la farina forte, nella misura del 100% del peso del Lievito, impastando fino ad avere un panetto liscio e omogeneo che va rimesso nel vaso e conservato in frigo.
Conservazione breve.
- Si mette il Lievito in un contenitore a chiusura ermetica e si conserva nel frigo a 2°/4°, per 24 / 48 ore.
Conservazione lunghissima asciutta o polverosa.
- Si pesa il Lievito e si asciuga con il 110/120% di farina forte (Manitoba) come descritto in questo video. Quando ha raggiunto la consistenza polverosa ( potete aiutarvi, tritando con un coltello), si lascia asciugare almeno 8 ore, in un posto fresco e asciutto. Trascorso il tempo, si raccoglie e si conserva in un vaso con chiusura ermetica o in un sacchetto per alimenti, in frigorifero, ad una temperatura che va da 2° a 4°. Per risvegliarlo ed utilizzarlo, si pesa tutto o quello che serve, si impasta con la stessa quantità di acqua e si lascia fermentare per 24 ore. Trascorso il tempo, si procede con 1 lavaggio e 3 rinfreschi con le modalità e le dosi descritte in questi video; quando avrà triplicato il suo volume, sarà pronto per essere utilizzato. I
Il Lievito Madre così preparato può essere conservato per 2 anni in vasetti a chiusura ermetica, in un posto asciutto e fresco (non in frigo). In questo video potete vedere il procedimento per il risveglio e la successiva panificazione.
Conservazione secca.
- Era in uso nel secolo scorso, era la conservazione che usavano le massaie che certo, non avevano la conoscenza che danno i mezzi di comunicazione oggi. Si impasta il pane con il Lievito Madre e si tiene da parte un panetto. Si mette in un posto fresco e asciutto e si lascia asciugare senza toccarlo, in modo che diventi secco e vuoto dentro. Per risvegliarlo, si lascia a bagno in 1 litro di acqua tiepida con un pizzico di zucchero, per 30/40 minuti o più. Trascorso il tempo, si strizza bene il panetto, si rimuovono tutti i frammenti e si usa l’acqua così ottenuta, per fare un impasto morbido con farina forte che sia il 180%/190% del peso dell’acqua. Si lascia fermentare per 24 ore a temperatura ambiente tra i 24° e 30°. Poi, se necessario, si procede con i rinfreschi, come descritto in questi video.
Il lavaggio del lievito madre, (1 grammo di zucchero ogni litro di acqua), serve per purificare da eventuali contaminazioni o da intenso odore acido e allo stesso tempo, dare forza al Lievito.
Ricordate che, il numero dei rinfreschi può variare in base a molti fattori, in genere ne bastano 3 per svegliare il Lievito, uno ogni 4 ore, e che il Lievito Madre è pronto per essere impiegato nella panificazione, quando in 3 ore, triplica il suo volume.
In questi articoli sono disponibile foto e video ricette preparate con il Lievito Madre.
