Lievito Madre con Starter, video ricetta.
Antonietta 24/06/2013Il lievito madre è una pasta di acqua e farina, lasciata inacidire ad una temperatura ambientale che va da 24° a 30°, nella quale si riproducono e fermentano molti microrganismi; i principali sono i batteri lattici, i lieviti e saccaromiceti che danno vita sostanzialmente, a due tipi di fermentazioni: alcolica e lattica.
- La fermentazione alcolica permette all’impasto di sviluppare una alveolatura più fine e una mollica migliore.
- La fermentazione lattica consente ai prodotti ottenuti, di avere migliori caratteristiche organolettiche che si traducono in sapore caratteristico acidulo e profumo intenso, dovuto al rilascio delle sostanze aromatizzanti dei batteri lattici, durante la cottura.
Di seguito sono elencati i benifici dell’uso del lievito madre.
L’acidità dell’impasto consente di ottenere una migliore conservabilità del prodotto, in quanto inibisce lo sviluppo di muffe, prolungando la durata (self-life) del prodotto.
La migliore digeribilità dei prodotti è dovuta all’azione dei microrganismi, che trasformano le sostanze complesse contenute nell’impasto, in sostanze semplici facilmente assimilabili dal nostro organismo.
Vi sono due modi per preparare il Lievito Madre:
- impasto acido spontaneo,
- colture starter.
In questo video è descritta la procedura per ottenere il lievito madre con starter; molti sono gli ingredienti che possono essere utilizzati come starter per il lievito madre, noi abbiamo scelto lo yogurt.
Un ringraziamento speciale va al pizzaiolo Paciussi, per la pazienza con la quale ci ha guidato, alla scoperta del mondo magico della lievitazione e della panificazione.
