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Lo Yogurt

Antonietta 20/07/2013

La fermentazione del latte è la più antica forma di trasformazione di un prodotto, conosciuta da tutti i popoli del pianeta; alcune preparazioni, si avvicinano molto ai formaggi per la loro densità e questo rende molto difficile individuare la linea di demarcazione tra gli uni e gli altri. Vi sono molti gruppi di prodotti derivati dalla fermentazione del latte, mediante l’aggiunta di batteri:

  • latti fermentati molto acidi, come lo yogurt, il protagonista principale di questo articolo;
  • latti fermentati poco acidi come il cultured milk, di origine scandinava, ottenuto con l’intervento di una sola specie di batteri, lo Streptococcus del tipo mesofilo;
  • latti fermentati acido-alcolici, come il kefir, ottenuto con l’intervento di alcool e batteri mesofili (miglio del profeta), molto apprezzato in Russia e nei paesi orientali;
  • latti fermentati poco acidi e filanti, come il long milk, anch’esso di origine scandinava, caratterizzato da ceppi batterici filanti  con capacità addensanti, che conferiscono l’aspetto mucillaginoso e  sapore fresco e gradevole;
  • latti fermentati a lunga conservazione, come il labneh, consumato nei paesi arabi, ottenuto con batteri di origine thermophilus e lieviti; vengono conservati sottolio, in forma di piccoli cilindri.

Lo Yogurt
Lo yogurt è un prodotto ottenuto dalla fermentazione del latte  con l’aiuto di batteri  specifici quali Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus thermophilus; questi batteri si comportano come grandi mangiatori che, nutrendosi dei costituenti del latte, li trasformano in prodotti più semplici e digeribili. La predigestione dei batteri, trasforma il lattosio (98% di zuccheri presenti nel latte) in acido lattico, le proteine vengono parzialmente coagulate e i grassi diventano più digeribili. Sono sempre i batteri che con la loro predigestione, aumentano il contenuto delle vitamine, specie quelle del gruppo B e  facilitano l’assorbimento del calcio, del fosforo e del magnesio durante il transito intestinale.
Lo yogurt esplica azione regolatrice dell’intestino e del flusso biliare grazie alla presenza della vitamina Pp e dell’acido pantotenico e  nonostante sia un derivato del latte e conservi la richezza dei suoi componenti, risulta molto più digeribile. La presenza rilevante di sali minerali specie di calcio, ne fanno un prodotto adatto ai bambini, anziani e donne in gravidanza.
Lo yogurt naturale con fermenti vivi, è da preferire perchè esplica appieno tutte le sue capacità benefiche per il nostro organismo.
In cucina è in grado di esaltare i sapori sciapi e di apportare delicatezza ai piatti con sapori forti.  Per salvaguardare la  vita dei batteri, potete seguire queste poche e semplici regole:

  • utilizzatelo a temperatura ambiente,
  • non coprite la pentola, durante la cottura dei cibi, le gocce di vapore favoriscono la separazione del siero,
  • non superate i 50°C e non cuocetelo a lungo,
  • sarebbe auspicabile aggiungerlo alle pietanze poco prima di servire,
  • stemperate nel liquido di cottura qualche pizzico di farina o fecola, eviterete la coagulazione dello yogurt,
  • addizionate  2 pizzichi di bicarbonato per 150 grammi circa di yogurt, se lo utilizzate per cotture al forno.

Per preparare lo yogurt in casa, vi basta il latte e qualche cucchiaiata di yogurt naturale ricco di fermenti lattici vivi per litro. Quando lo avrete scaldato a 80° C per 10 – 15 minuti, lasciatelo  raffreddare fino a 40°-45° C; unite lo yogurt e dopo averlo coperto con un telo pulito, lasciatelo coagulare in un luogo caldo, senza scossoni, per un tempo che va da 4 a 12 ore. Ricordate che più tempo lascierete passare e più il suo gusto sarà acidulo.
Naturalmente va conservato in frigorifero per fermare il suo processo di acidificazione.
In questa sezione trovate alcune ricette per preparare lo yogurt naturale con metodo di conservazione sottovuoto o yogurt   dolcificato con zucchero di canna e profumato alla vaniglia.

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