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Soia, se la conosci non la eviti!

Antonietta 16/08/2013

La cucina vegetariana considera la soia un alimento completo, per il suo alto contenuto di proteine; il sostituto per eccellenza della carne, tanto da essere chiamata carne sintetica. Di questo legume, sono utilizzati i semi, i germogli e la farina; dalla soia vengono  estratti anche l‘olio, molto utilizzato nella cucina orientale e vegetariana e le salse, usate per insaporire e condire insalate, riso, verdure, carne e pesce.
I prodotti derivati dalla trasformazione della soia, si possono dividere in due gruppi principali:

  • alimenti fermentati,
  • alimenti non fermentati.

Alimenti fermentati:

  • Shoyu, salsa liquida ottenuta con la fermentazione dei fagioli di soia, grano, acqua e sale. Ha sapore deciso e leggermente salato, si usa per insaporire insalate e verdure o pietanze (avendo cura di aggiungerlo all’ultimo minuto della cottura).
  • Tamari, salsa liquida con sapore più intenso, più scura della shoyu, si ottiene con la fermentazione dei fagioli di soia, acqua e sale marino. Si usa nei mesi freddi, quando il bisogno di energia aumenta, dosandola con parsimonia, data la sua maggiore concentrazione.
  • Miso, salsa cremosa ottenuta con la fermentazione di soia, cereali e sale; ve ne sono molti tipi e tutti ricchi di vitamine, proteine, sali minerali ed enzimi che aiutano l’apparato digestivo a mantenersi in forma. Va aggiunta alle pietanze stemperandola con acqua o brodo vegetale, giusto prima di servire.
  • Temphe, panetto ottenuto dalla macerazione della soia in acqua, per alcune ore, successivamente bollita e mescolata con una porzione di temphe conservato dalla precedente preparazione, un po come noi occidentali facciamo con la pasta madre, per lievitare il pane o con il vasetto di yogurt per coagulare il latte e fare altro yogurt. Molto diffuso in Indonesia, Malesia e Filippine.

Alimenti non fermentati:

  • Latte di soia, solo recentemente è arrivato sulle nostre tavole, è un alimento altamente digeribile, ottenuto dalla bollitura e la strizzatura della soia gialla, affine al latte di vacca ma privo di grassi saturi e colesterolo. Ricco di vitamine, proteine, sali minerali, carboidrati, il latte di soia opportunamente trattato, viene utilizzato come alimento alternativo per adulti e bambini che presentano intolleranza agli altri tipi di latte.
  • Tofu, chiamato anche formaggio di soia, (dal giapponese to-fu, carne senza ossa), da millenni  è il cibo più consumato in Oriente, al naturale, affumicato, fritto, insaporito con condimenti, essiccato, dolce o in forma di crema, salsa o hamburger. Per ottenere la sua essiccazione, il tofu deve subire il rapprendimento, il congelamento all’aperto, l’asciugatura al naturale, l’alternarsi di gelo e disgelo….!
  • Yuba, sorta di pellicola, ottenuta scaldando il latte di soia in una padella piatta;  si  forma così questo strato sottile, denso, come una pellicola, che si preleva e si fa essiccare. Molto raramente la vediamo sulle nostre tavole.
  • Moyashi, si ottiene con la varietà di soia verde o  gialla e rappresenta una delle verdure più consumate nei paesi orientali. Anche in occidente, con la diffusione della cucina cinese, abbiamo imparato ad apprezzare i germogli di soia, che si consumano previa bollitura.  Il procedimento per ottenere i germogli è diverso per le diverse varietà;

i fagioli di soia della varietà verde, si mettono a bagno ad una temperatura che va da 22°C a 23° C, in un posto buio e umido;
i fagioli della varietà gialla che hanno un tempo di germogliazione più lungo, si mettono a bagno ad una temperatura che va da 22°C a 23°C, in un posto buio e umido, cambiando l’acqua ogni tre ore.

Altre notizie e ricette  sono disponibiliin questi articoli.

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