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Olio nuovo, Olio vecchio.

Antonietta 25/01/2014

L’olio extravergine di oliva, il nostro olio extravergine di oliva, ha conquistato tutto il mondo, per l’altissima qualità organolettica, in massima parte, dovuta al nostro clima, che si sposa perfettamente con le necessità dell’olivo e alla cura che gli olivicoltori hanno saputo profondere a questa antica pianta, considerata sacra dalle popolazioni che ci hanno preceduto. La raccolta dei frutti avviene nei mesi invernali, con macchinari che hanno sollevato l’uomo dalla fatica, che per secoli lo ha perseguitato; ciononostante, in molte zone, è rimasta la consuetudine di raccogliere le olive a mano, per cultura o per necessità, a causa anche  della conformazione del terreno che ospita le piante, per la maggior parte centenarie; terreni e territori, specie al sud Italia, con colline ripide o scoscese, a volte a picco sul mare. Non di rado si vedono distese di reti colorate che aspettano le olive, vecchi che raccolgono amorevolmente i frutti, riempiendo sacchi e sacchi, così come si è sempre fatto, dalla notte dei tempi.
raccolta delle olive olivi,reti

 

 

 

 

 

L’olio extravergine di oliva è il succo che si ottiene dalla molitura delle olive, privato della parte acquosa. La legge dice che  non deve contenere più del 1 % di acido oleico, che per noi consumatori si traduce in prodotto ricco di proprietà terapeutiche in grado di contrastare anche gli effetti negativi di diete troppo sbilanciate o ricche di proteine e grassi animali.
Valutare un olio è un mestiere che ha molto a che fare con l’arte; esattamente come fa il sommelier o il maestro profumiere, ci sono professionisti qualificati all’assaggio e valutazione, che attraverso i sensi, forniscono tutte le caratteristiche del prodotto che noi compriamo. Esattamente come il sommelier fa con il vino.

Colore.
Il primo impatto è sicuramente visivo; il colore che lo contraddistingue è l’oro, tendente al verde, ma non troppo, altrimenti sarebbe segno che anche le foglie sono andate alla molitura, compromettendone il sapore. Se si guarda controluce, ha un aspetto limpido, trasparente anche se alcuni oli ottenuti con metodo artigianale, hanno un aspetto velato, giacché invece del filtraggio, subiscono la decantazione, cioè i sedimenti naturali dell’olio si depositano sul fondo e a volte, vengono eliminati con il travaso. I sedimenti danno all’olio caratteristiche uniche come il profumo intenso, fluidità cremosa e sapore deciso di olive mature; ne sanciscono però anche la breve conservazione rispetto all’olio filtrato.
olio filtrato olio nuovo

 

 

 

 

 

Sapore.

La qualità si misura anche dal sapore che un olio riesce a trasmettere ai sensi;

  • olio giovane: sono i più fruttati e dolci, rimandano alla mente sentore di olive mature, a volte di erba.
  • olio maturo: le caratteristiche sono equilibrate e amalgamate perfettamente, tanto che nessuna prevale cosicché l’olio risulta dolce, corposo, dal gusto penetrante.

Quando l’olio assume sapore di terra, è segno che le olive sono state raccolte da terra oppure frante ancora sporche.
Il sapore forte e aspro che si propaga dal palato alla gola, indica che l’olio non è stato conservato correttamente.
Anche il sapore metallico, quasi di ferro, che allappa il palato, fino ad arrivare alla gola, è indice di olio non lavorato correttamente o che si sono usati contenitori di ferro non stagnati, durante la lavorazione o la conservazione.
Fluidità.
La capacità dell’olio di ritornare più o meno velocemente allo stato di quiete, dopo essere stato scosso, ne determina la fluidità che può essere cremosa, densa o acquosa, in base ai sedimenti presenti e altre caratteristiche come il tipo di oliva utilizzata per la spremitura o al tipo di filtraggio subito, … .
L’olio più o meno fluido è una scelta di gusto, la qualità infatti è la medesima. I produttori cercano di accontentare il mercato con oli fruttati o delicati che fanno la differenza in cucina.
Olio extravergine d’oliva delicato.
E’ l’olio con il quale si può preparare la maionese, il pesto e altre salse o per verdure saltate in padella, pesci lessati o comunque tutti i cibi e le preparazioni delicati.
Olio extravergine d’oliva fruttato.
Adatto ad esaltare pietanze saporite come le zuppe di pesce o verdure in pinzimonio o le grigliate, in tutte le sue varianti.
In Italia abbiamo tre tipicità particolari legate al territorio:

  • prodotto del bacino settentrionale, olio extravergine di olive raccolte nella zona ligure e nelle zone dei laghi settentrionali, colorichiari tendenti al verde, sapore delicato e gradevole;
  • prodotto del bacino centrale, olio ottenuto dalla raccolta di olive prodotte nell’Italia centrale di cui la Toscana è straordinaria testimone con la produzione di olio con sapore deciso, come di mandorla;
  • prodotto del bacino meridionale, un olio decisamente denso con sapore pieno, penetrante, dal colore oro, tendente al verde.

Conservazione.
L’olio si conserva per poco più di un anno, al buio e al fresco. Un tempo più lungo segnerà la decadenza dei nutrienti e un sapore cattivo: un olio non più commestibile.
Naturalmente in questa sede possiamo solo notare le differenze visive, in particolare la cultivar nella foto è l’oliva Pisciottana, che quest’anno ha dato molti frutti.

Il frantoio oggi.

Oggi le olive raccolte vengono e messe in sacchi, che vengono portati al frantoio che ha conservato poco o nulla dell’antico mestiere.
olivefrantoio

 

 

 

 

Ci sono molti modi di ottenere l’olio, noi abbiamo seguito il percorso delle olive, in un piccolo centro, dove l’olio ottenuto viene distribuito alla famiglia e agli amici, olio difficile da trovare sul mercato, che viene fatto con le stesse modalità dei secoli passati con qualche piccola concessione alla modernità, per sollevarsi dalla fatica; olio in grado di conservare lo stesso indimenticabile profumo e sapore dell’infanzia, di coloro che sono nati nel secolo scorso.
I sacchi vengono svuotati in macchine che macinano tutto, restituendo una pasta densa e cremosa, color ruggine;
frantoio modernofrantoio moderno

 

 

 

 

questa pasta viene convogliata in centrifughe che hanno il compito di separare la parte solida da quella liquida.
frantoio modernofrantoio moderno

 

 

 

 

La parte liquida a sua volta subisce una ulteriore lavorazione, per separare l’acqua dall’olio e convogliare i liquidi in vasche di raccolta.
frantoio modernofrantoio moserno,olio

 

 

 

 

Il risultato è un olio denso, quasi cremoso, dal colore verde luminoso con sapore di olive mature. Generalmente viene stipato in contenitori, per un tempo sufficiente alla deposizione dei sedimenti sul fondo. L’olio così decantato, viene conservato in latte più o meno grandi o bottiglie scure che lo proteggono dalla luce e dagli sbalzi di temperatura.
In questi articoli trovate molte notizie  e ricette sull’uso e sulla conservazione  delle olive e dell’olio.

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