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Ti offro un percolato!

Antonietta 16/05/2014

Niente paura, si tratta  del caffè,  di quello fatto con la macchinetta napoletana, ottenuto  per  percolazione,  appunto. In questo articolo, parleremo del chicco e tutto ciò che lo riguarda, giusto per saperne qualcosa in più, per  una scelta consapevole e mirata, quando compriamo il caffè. Nella sezione “Orto & Giardino”, presto saranno disponibili notizie approfondite sulla  pianta del caffè, dove e come si coltiva, il terreno appropriato per una crescita rigogliosa, … .
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Tostatura.
Naturalmente i chicchi non hanno profumo ne sapore, sarà una accurata tostatura che esalterà il cru del caffè. L’operazione di tostatura dei chicchi dura dai 13 ai 20 minuti, ad una temperatura che varia da 180 a 240° C. E’ il processo più importante e delicato che il chicco subisce e richiede massima attenzione, giacché una tostatura troppo lunga, darebbe al caffè un sentore di bruciato, mentre una tostatura insufficiente, comprometterebbe il gusto, l’aroma e il colore del caffè. I chicchi immessi nelle macchine tostatrici, subiscono nei primi minuti una perdita di umidità, con calo di peso che viene compensato successivamente, quando con varie reazioni chimiche, tra le quali la caramellizzazione degli zuccheri, il chicco prende il suo caratteristico colore testa di moro, che sarà più chiaro, se si vogliono conservare le note vegetali del cru di provenienza, sarà più scuro, se si vuole ottenere un caffè’ corposo, leggermente amaro.
Conservazione.
Sono la luce, l’aria e il caldo che danneggiano i chicchi di caffè; l’ossidazione fa irrancidire le sostanze oleose presenti sul chicco, per questo il caffè deve essere conservato in buste o contenitori  che impediscano alla luce di oltrepassareli. Con il caldo, i chicchi disperdono il loro aroma, per questo è opportuno tenerli in un posto freddo e lasciarli a temperatura ambiente, prima dell’utilizzo, in modo che possano sprigionare il loro potenziale aromatico. Anche il caffè macinato deve essere correttamente conservato, affinché preservi tutto il suo aroma e profumo; basta un’ora perché la polvere macinata ne perda una buona parte.
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Varietà
Sostanzialmente possiamo parlare di una qualità di caffè delicata  e aromatica e una qualità forte e ricca di caffeina: Coffea Arabica e Coffea Robusta.

Coffea Arabica.

  • La pianta originale nata in Etiopia è delicata, cresce ad una altitudine che va da 800 a 2000 metri; maggiore è l’altitudine, più lungo è il tempo di maturazione, più il chicco è pregiato; il tempo infatti, gli conferisce ricchezza di composti aromatici. La pianta cresce bene a temperature comprese tra i 20 e i 25 °C, con piogge regolari, su terreni sciolti e porosi, possibilmente vulcanici, ben drenanti, con insolazione media. Anche se le ibridazioni e le mutazioni genetiche spontanee, hanno generato molte varietà, due sono quelle principali della Coffea Arabica: Bourbon e Typica; tutte comunque hanno in comune un basso contenuto di caffeina, dallo 0,7 all’1,5 % e tutte danno un caffè dolce, particolarmente vellutato, corposo e aromatico, con gusto leggermente acidulo.

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Coffea Robusta.

  • Per Robusta si intende la varietà di Canephora più diffusa, originaria del Congo e coltivata in tutto mondo per la capacità di adattamento; infatti a differenza della Arabica, può crescere e fruttificare anche a 5° C, ha una alta resistenza agli insetti e alle malattie; ha chicchi di piccole dimensioni, di colore grigio – verde, con caffeina che va dal 2 al 4 %; con una accurata e attenta tostatura, sprigiona sentori di cioccolato.

Miscela o Cru?
E’ una questione di gusto.
Oggi i bevitori più attenti, prediligono caffè equilibrati, con acidità bilanciata e aromi particolarmente persistenti, per questo scelgono miscele con 3 o 4 tipi di cru provenienti da zone diverse. Il mercato offre una vasta gamma di miscele di caffè, sapientemente mescolate, per soddisfare anche i palati più esigenti.
Il caffè mono origine, viene apprezzato in modo particolare da coloro che prediligono le caratteristiche di una unica piantagione di caffè, l’aroma, il sapore e il profumo che i cultori del cru ( in gergo enologico, il cru è un monovitigno), desiderano riconoscere ed apprezzare nella bevanda; oggi questa opportunità è alla portata di tutti i cultori di questa scuola di pensiero, grazie ai molti punti di degustazione, in grado di soddisfare ogni esigenza.
caffè solubile
Caffè Solubile.
Il processo fu inventato dal giapponese Sartori Kato, per liofilizzare il tè; all’inizio del 1900, su richiesta di una azienda americana, fu adattato al caffè. Nella prima metà degli anni 60, il metodo venne migliorato e attraverso trattamenti a diverse temperature, si ottenne il caffè che oggi conosciamo e apprezziamo.

Caffè Decaffeinato.
In Italia, per essere decaffeinato, il caffè non deve contenere caffeina superiore allo 0,06 %. Vi sono tre metodi di estrazione dell’alcaloide eccitante: con solventi chimici, con acqua e con anidride carbonica.

  • L’estrazione della caffeina mediante solventi chimici,  è un processo messo a punto nei primi anni del ‘900, in Germania.
  • Con acqua. Si immerge il caffè macinato in soluzioni acquose sature di tutti gli elementi solubili del caffè ad eccezione della caffeina. La soluzione estrae così la caffeina dal macinato immerso, che viene poi asciugato e seccato con aria calda.
  • Con anidride carbonica. I chicchi del caffè, vengono gonfiati con acqua e vapore fino al 40 – 50% del loro volume, immessi in contenitori ed esposti, prima a temperatura di 80°C, poi a flussi di anidride carbonica che, ad alta pressione, estrae la caffeina.

Un mondo di caffè.
Il caffè è un prodotto che dall’Africa ha colonizzato il mondo: Brasile, Colombia, Costa Rica, Asia, Africa.

Brasile.

  • E’ il primo produttore mondiale di caffè, della varietà Robusta, con una piccola percentuale di Arabica. I cru più noti ed apprezzati sono Bhaia, Santos e Sul de Minas, che danno un caffè dolce, equilibrato con aromi persistenti.

Colombia.

  • Produce essenzialmente la varietà Arabica, che viene estratta con il metodo umido, dando un prodotto detto mild. Le piantagioni si sviluppano sulla Cordigliera delle Ande, fino ad una altitudine di 2000 metri. Il caffè ha dolcezza incomparabile, viene spesso utilizzato per equilibrare ed addolcire le miscele in cui predomina il carattere forte di altri caffè. I cru più apprezzati, l‘Excelso e il Supremo, sono prodotti nelle zone di Medellin, Nariňo e Bogotà.

Costa Rica.

  • Produce i caffè più buoni e apprezzati al mondo, il Tarrazu, il Tres Rios e il Tourmon, grazie al terreno vulcanico della zona di San Josè, sul quale crescono le piantagioni.

Africa.

  • Le qualità eccellenti sono in Etiopia ( Djimah e Sidamo Washed) e in Kenia (Kenia AA, chicco grande), a 2000 metri di altitudine. Questi caffè hanno aroma forte e sapore dolce e persistente, molto ricercati dai cultori della bevanda. Ha gusto speziato e rustico il Lekempti, molto apprezzato per queste sue caratteristiche, dagli amanti dei cru.

Asia.

  • Anche in questo continente, molte nazioni hanno iniziato le coltivazioni di caffè, con produzioni di alta qualità. Tra i cru di massima soddisfazione gustativa, citiamo due produzioni di Arabica Indonesiana, Java e Malabar (detta Monsonata per la breve esposizione ai venti Monsonici). Naturalmente non si può non citare il Moka Nature ( l’antico Sanani), prodotto nello Yemen.

Gli introvabili e costosissimi.

  • Il Kona, cru eccellente, che nasce e cresce nell’arcipelago delle Hawaii, sulle pendici del vulcano Mauna Loa, ad altitudini collinari (Coffee belt). Il microclima dell’isola e il terreno vulcanico, generano piccole produzioni di chicchi grandi, che danno un caffè dolce con sentori speziati, assolutamente  inimitabile.
  • Il Blu Mountain, insuperabile cru Giamaicano dal sapore dolce, con sentori di cioccolato, che cresce sulle montagne e assume bagliori bluastri grazie alla rifrazione della luce. Caffè difficilmente disponibile a causa della bassa resa e delle costose e  rigorose regole a cui sono sottoposte le produzioni, come il trasporto, che avviene in barili di legno chiaro.

caffè macinato, moka,Benefici o Malefici?
Dopo molti anni di polemiche e pareri controversi, oggi la letteratura medica ha sconfessato molte false convinzioni e dicerie, attribuite all’uso del caffè.  In seguito a studi accurati e sperimentazioni  scientifiche, eseguite in varie parti del mondo, sono state smentite presunte correlazioni tra l’assunzione di caffè e alcune patologie cancerogene, riguardanti l’apparato digestivo (stomaco, colon) e alcuni organi (pancreas, fegato). L’ INRAN (Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione) nei suoi studi, pubblicati nel libro Caffè e Salute, chiarisce che le preoccupazioni sulla relazione  assunzione di caffeina = malattie tumorali  sono infondate. Gli studi hanno evidenziato come il caffè (da 2 a 4 tazzine al giorno) non faccia male anzi, in un organismo sano, gli effetti della caffeina assunta regolarmente e con moderazione,  sono estremamente positivi, specie per il fegato: la caffeina farebbe da scudo protettivo, contro alcune patologie.

  • Se bevuto regolarmente, esplica azione antiossidante,  avversando il danno dei radicali liberi.
    La caffeina attiva il metabolismo basale.
    Aiuta ad essere vigili ed attenti e aumenta la velocità dei riflessi condizionati, in risposta a stimoli esterni.
    Stimola il sistema nervoso centrale, migliorando la risposta muscolare e la memoria a breve termine.
    Un caffè ha proprietà calmanti in caso di emicranie e mal di testa.
    Aumenta la resistenza alla fatica, non a caso già ai tempi di Benjamin Franklin, il caffè era a disposizione dei lavoratori, in quanto considerato un fattore di produttività indiretta.
    La caffeina ha proprietà vasodilatatrice che induce ad un leggero aumento di pressione, risultando così cardiotonica.
    Esplica azione broncodilatatrice, molto simile alla teofillina, utile per attenuare le affezioni asmatiche.

Secondo studi recenti, condotti su un campione significativo di gestanti, non vi sono relazioni di causa, tra assunzione di caffeina in gravidanza e parto pretermine o ritardo di crescita intrauterina del feto. Fatta salva la moderazione, anche le donne in gravidanza, in buona salute,  possono bere il caffè, preferendo la varietà Arabica, che ha un basso contenuto di caffeina (dallo 0,7 all’1,5 %). Inoltre, durante l’allattamento, si è constatato che il lattante assorbe una percentuale di caffeina, che va dall’0,06 all’1,5 % del totale assorbito dalla madre.

Studi in corso.

  • Il caffè contiene 2 calorie circa, per questo è classificato NNDC (no nutritive dietary components), cioè non contiene sostanze nutritive, per questo,  grazie alla sua capacità di attivare il metabolismo basale, aiuta a tenere il peso sotto controllo.
  • Sono in studio impieghi della caffeina come coadiuvante nel trattamento della cellulite, grazie alla sua capacità drenante e stimolante sulle cellule dei tessuti adiposi, senza pericolo che possa avere effetti sull’organismo, data l’incapacità di entrare nel flusso sanguigno, attraverso la pelle.
  • Sono in corso di sperimentazione impieghi della caffeina in  crema, sia come schermo solare dei raggi UVC, per contrastare i danni causati dall’assottigliamento dello strato di ozono, sia  come schermo dei raggi UVB, attraverso assunzione orale.

Naturalmente non bisogna abusarne, specie le persone particolarmente sensibili, debilitate o malate.  L’abuso può provocare disturbi che si manifestano con crampi alla muscolatura, insonnia, palpitazioni, … . Si è visto che in alcune modalità di preparazione, in particolare la bollitura, il caffè provoca  aumento di colesterolo nel sangue. I disturbi si possono interrompere, diminuendo la quantità di caffeina, prediligendo caffè Arabica e caffè decaffeinato e  preferendo il caffè espresso, che con il rapido attraversamento dell’acqua nella polvere, risulta meno ricco di caffeina, rispetto alle altre modalità di preparazione.

Preparazione.
Al mondo, ci sono quattro modi per preparare il caffè: bollitura, infusione, filtrazione, pressione.

Bollitura.

  • Il classico caffè alla turca; si prepara macinando finemente il caffè, si aggiunge un cucchiaio da minestra raso di caffè per ogni tazza più un cucchiaio per il bricco di rame stagnato (ibrik), si aggiunge zucchero e acqua fredda e si porta a bollore. Deve subire tre bolliture, poi può essere servito. Si beve lentamente, quando la polvere si è depositata sul fondo della tazza, senza mescolare.

Infusione.

  • Si fa macerare la polvere di caffè in acqua caldissima ma non bollente, poi si procede con la pressione che dura pochissimo.

Filtrazione.

  • E’ il caffè ottenuto per percolazione, l’acqua cioè passa attraverso un filtro, nel quale è stato versato il caffè macinato e si deposita in una brocca graduata (macchinetta napoletana).

Pressione.

  • Si utilizza la moka, la macchinetta di acciaio o altro materiale resistente al fuoco, inventata dal signor Bialetti nei primi anni del ‘900, composta da una caldaia con una valvola sulla parte superiore laterale, nella quale vanno messi l’acqua e un imbuto pieno di caffè macinato; ad essi va avvitato un contenitore superiore munito nella parte inferiore di guarnizione e setaccino e nella parte superiore di coperchio. Sfrutta la pressione dell’acqua che bollendo, passa attraverso il condotto a forma di imbuto, pieno di caffè macinato e si deposita nel contenitore superiore.

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L’espresso italiano.

La macchina del caffè espresso è nata da una idea rozza, presentata in Francia, nell’esposizione universale del 1855 e perfezionata dal signor Bezzera poi da Gaggia e da Faema.  Oggi ci sono in commercio macchine per fare il caffè che somigliano molto a quelle in dotazione ai bar, in grado di accontentare anche i palati più esigenti. Sia che utilizzino caffè in grani, macinato, in cialde o capsule, le macchinette espresso di ultima generazione, sono semplici da utilizzare e facili da pulire; sono in grado di fare un caffè ricco di aromi e profumi con una buona crema color nocciola con striature, abbastanza spessa e densa da sostenere, per qualche secondo, lo zucchero versato sopra.

caffè,crema,Solo dopo il Purge.
E’ l’azione che deve essere fatta prima di inserire il braccio del filtro con il caffè, nella macchinetta espresso, cioè far scendere acqua bollente, per liberare eventuale fondo di caffe, rimasto attaccato al filtro. Una volta, c’erano le macchine con la leva che  spurgavano i filtri, bastava calare la leva e con il getto del vapore misto ad acqua bollente era tutto pulito; oggi che tutto è  automatizzato, si pensa alla quantità e non alla qualità;  questo gesto di attenzione verso il cliente, che dà un caffè pulito e ricco di profumi, è caduto in disuso. Se non esistono macchinette sul mercato, che hanno lo spurgo automatico, prima e dopo aver fatto il caffè, basta ricordarsene e farlo a mano.

I caffè letterari.

Per decenni, in Italia i Caffè hanno  significato convivialità e cultura, da nord a sud. A Trieste, dove fu aperto, nella metà del ‘800, il Caffè degli Specchi di Palazzo Stratti e il Caffè San Marco, aperto nella prima metà del ‘900, ritrovi  di patrioti, cospiratori e intellettuali. A Napoli dove, accanto al Teatro San Carlo, il caffè Gambrinus ha visto avvicendarsi  intellettuali, poeti e letterati.

Na tazzulella e cafè.

Cortado.

  • Caffè tipico spagnolo, è un espresso lungo anche fino a 60 ml. che va diluito con pari quantità di latte caldo e servito in bicchieri di vetro con manico.

Caffè freddo.

  • Si versa nello shaker un espresso bello forte, si uniscono 3 cubetti di ghiaccio e 1 cucchiaio di sciroppo di zucchero. Si agita lo shaker velocemente e si serve subito, in coppette da cocktail, prima che il ghiaccio si sciolga.

 

Caffè Arabo (Quahua).

  • Si versano nel bricco di rame (ibrik), le tazze di acqua previste; per ogni tazza si versa un cucchiaino di zucchero; si porta ad ebollizione e dopo qualche secondo, si aggiungono un cucchiaio raso di cannella in polvere e un cucchiaio raso di caffè in polvere per ogni tazza, più uno. Si fa riprendere il bollore e si toglie dal fuoco, per altre due volte; si aspetta che la polvere si depositi e delicatamente si serve.

 

Caffè Olandese.

  • Si prepara il caffè con la macchinetta napoletana (percolazione), utilizzando polvere di caffè Arabica e si serve con panna liquida e zucchero.

 

Irish Coffee.

  • In un bicchiere caldo, alto e stretto, si mette un bicchierino di whisky irlandese, un cucchiaio di zucchero di canna e si versa una tazza di caffè forte; per ultimo si aggiunge una tazzina di panna leggermente montata.

 

Punch brulot.

  • Si mette un pezzetto di buccia di limone e uno di arancia, in una ciotola resistente al fuoco. Si aggiunge un chiodo di garofano, un pezzetto di cannella, un pezzetto di vaniglia, un cucchiaino da tè di zucchero e si mescola. Si scalda lentamente un bicchierino di Cointreau in un pentolino, si da fuoco e si versa lentamente nella ciotola. Si aggiunge un bicchiere di caffè espresso forte e caldo e si mescola delicatamente, fino a quando le fiammelle si spengono, quindi si serve, in tazzine tenute al caldo.

Numerose sono le preparazioni che utilizzano il caffè o i fondi, qui ne sono disponibili alcune.

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