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La pianta del caffè (Coffea)

Antonietta 27/08/2014

La pianta del caffè appartiene alla famiglia delle Rubiacee, del genere Coffea, che annovera molte specie anche se le più famose sono la Coffea Arabica e la Canephora, nelle varietà Liberica, Mascarocoffea e Robusta, che in varie misure sono utilizzate per la preparazione delle miscele, adatte a soddisfare il gusto dei bevitori della bevanda più famosa al mondo.
Nell’Istituto di Genomica Applicata di Udine, in collaborazione con l’Università di Padova e Trieste, si è concluso il Progetto Genoma Arabica, il sequenziamento del genoma della Coffea Arabica, la specie di caffé più diffusa al mondo. La ricerca, unica nel suo genere,  è stata coordinata dal  professor Giorgio Graziosi, Presidente della “Dna Analytica Srl” una azienda che opera in stretta collaborazione con l’ateneo giuliano, dal quale provengono i ricercatori. La completa decodifica del sequenziamento del DNA dell’Arabica, sponsorizzato da Illycaffé e Lavazza, è destinata ad avere conseguenze che possiamo ben immaginare: ricerca e sviluppo delle piante più resistenti alle malattie e alle infezioni, maturazione sincronizzata delle bacche, selezione delle piante più fruttuose o di quelle con un alto grado di  resistenza a condizioni sfavorevoli legate al territorio o a fattori climatici, come il riscaldamento globale… .  Gli autori del progetto, sono convinti che i risultati della ricerca porteranno vantaggi che si tradurranno in più alta qualità del prodotto e maggiore produzione, a beneficio di tutti “gli attori della filiera”.

Pianta.
E’ un arbusto sempreverde che può arrivare ad un’altezza di 15 metri, ma che oggi viene tenuto al di sotto dei 2,5 metri, per permettere una più agevole e conveniente raccolta delle bacche. Arriva alla fruttificazione intorno ai 3 – 4 anni dalla messa a dimora, che avviene nella stagione secca o all’inizio della stagione delle piogge. La terra di origine della pianta è l’Etiopia, ma nei secoli, date alcune condizioni indispensabili come l’umidità, la temperatura,…,  si è diffusa in tutta la fascia tropicale e sub-tropicale del mondo, adattandosi a molti tipi di terreni. I migliori caffè sono prodotti tra gli 800 e i 2000 metri di altitudine, quelli pregiatissimi sono prodotti sulle pendici dei vulcani.
Fusto.
La pianta ha portamento eretto, sottile, con rami bassi e aperti che gli danno l’aspetto cespuglioso.
Radici.
Ha radici lunghe e verticali, che amano terreni ben sciolti, drenati e ricchi di humus, con riserve nutritive di azoto, fosforo e potassio, in grado di supportare il il lungo ciclo di produttività della pianta.
Foglie.Coffea Arabica, foglie,
Sono ovali – lanceolate, lucide, di colore verde scuro e lisce. La lunghezza varia da 10 a 15 centimetri, nella loro attaccatura si sviluppano i fiori.
Fiori.
Sono bianchi, piccoli, leggermente profumati, riuniti in gruppetti di 3 o 4 che durano qualche giorno, poi scompaiono trasformandosi in frutti; crescono all’attaccatura delle foglie.
Frutti.
Sono bacche verdi, grandi quasi come una ciliegia, che con il tempo si trasformano in drupe rosse. Al loro interno contengono 2 semi verdognoli – grigiastri, semisferici, accostati dalla parte piatta, che è percorsa da una fessura centrale longitudinale. I semi sono rivestiti da una cuticola bianchiccia, detta pergamino. A volte le bacche, a causa di insufficiente impollinazione, maturano un solo seme, chiamato perla o carolito, dando luogo ad una produzione molto pregiata.

caffè Arabica, coffea

Pregerminazione.
Per ottenere le piantine, si esegue una pregerminazione, che consiste nel lasciare i semi tra due teli di sacco bagnati, ad una temperatura che oscilla tra i 15 e i 18°C, oppure tenere i chicchi in acqua tiepida, per alcuni giorni, fino alla comparsa della radichetta. I chicchi germogliati vengono poi messi in semenzai, coperti da uno strato sottile di terriccio e tenuti in ambiente  caldo e umido. Intorno ai 2 mesi, le piantine raggiungono una lignificazione sufficientemente robusta e corretta per essere messe a dimora, periodo che coincide con la stagione secca o inizio della stagione delle piogge.germogli di caffè

Maturazione
Le bacche hanno una maturazione che dura molti mesi, durante i quali, da verdi assumeranno un bel colore rosso brillante e intenso: le drupe. La Coffea Arabica ha un tempo di maturazione di 6 – 8 mesi; per la Coffea Robusta ci vorranno 10 mesi circa.

Raccolta.
Le drupe vanno raccolte entro pochi giorni dalla maturazione, per evitare la fermentazione sulla pianta. Oltre alla tempestività, conta anche la modalità con la quale vengono raccolte, che può essere manuale e meccanica.

  • Manuale o Picking.
    E’ il metodo migliore giacché in una stagione, consente di raccogliere le drupe mature anche 5 – 7 volte, dalla stessa pianta; operando una scelta costosa ma di precisa attenzione alla qualità, si ottengono produzioni con rese particolarmente eccellenti e si preservano le piante da danneggiamenti ai rami e alle foglie.
  • Meccanica o Stripping.
    La raccolta viene fatta con mezzi meccanici che possono operare in zone particolarmente adatte come le zone pianeggianti brasiliane. Alcuni macchinari passano sopra le piante, strappando tutte le bacche. Questo metodo di raccolta implica una successiva cernita, per l’esclusione delle drupe non ancora mature dalla produzione, oltre ad un inevitabile danneggiamento della pianta.

Estrazione.
Dopo essere state raccolte, le drupe subiscono il trattamento per l’estrazione dei chicchi. Vi sono tre metodi di estrazione: in umido, a secco e semi-umido.

  • In umido.
    Le drupe vengono selezionate e sottoposte ad una prima lavatura; successivamente vengono condotte attraverso macchine, che provvedono alla separazione tra polpa e chicchi; a questo punto i chicchi vengono posti in vasche dove subiscono una fermentazione che provvede ad eliminare tutti i residui di polpa. Dopo una seconda lavatura, i chicchi vengono messi a seccare per un tempo che va da 1 a 3 settimane. Questo trattamento da come risultato un caffè lavato o mild.
  • A secco.
    E’ un metodo antichissimo, ancora in uso nelle zone dove l’acqua scarseggia. Le drupe raccolte vengono lavate e messe ad asciugare per 20 giorni o meno, nel caso di essiccamento in camere predisposte per il processo. Una volta essiccate, le drupe vengono decorticate per recuperare i chicchi, che vengono insaccati e spediti alla torrefazione che esalterà le caratteristiche del caffè, che viene detto caffè naturale.
  • Semi umido.
    E’ una tecnica di lavorazione messa in atto negli ultimi decenni, che dà chicchi semi lavati. Si procede con alcuni passaggi in acqua per aprire le drupe e separare la polpa dai chicchi, che vengono posti ad essiccare al sole.

Classificazione.
Le partite di caffè, vengono inviate in tutto il mondo, stipate in sacchi di juta del peso di 60 chili ciascuno (ad eccezione del Blu Mountain), dopo essere stati classificate con vari criteri: la specie, la provenienza, l’anno di produzione, le caratteristiche della piantagione di provenienza, … .
Tostatura.
Naturalmente i chicchi non hanno profumo ne sapore, sarà una accurata tostatura che esalterà il cru del caffè.
Varietà
Sostanzialmente possiamo parlare di una qualità di caffè delicato e e aromatico e forte e ricco di caffeina: Coffea Arabica e Coffea Robusta.

caffè tostato , coffea Arabica
Altre notizie e ricette sono disponibili qui.

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