Tabella resa del pesce.
Antonietta 01/12/2014Oggi comprare il pesce, i crostacei o i molluschi è facile, basta leggere le etichette per sapere provenienza, data di pesca e tutto quello che può servire per una scelta consapevole. Il pesce si vende anche già pulito, costa un po di più ma ci permette di servirne la quantità desiderata. Nel caso di acquisto di pesce intero, può essere utile avere un riferimento, il più accurato possibile, della quantità a disposizione dopo averlo pulito, evitando l’imbarazzo di porzioni piccole o insufficienti. Cominceremo dai pesci e, per comodità, li divideremo in due categorie.
- Pesci tondi (o ovali).
- Pesci piatti.
Pesci tondi.
Ecco la resa di alcuni pesci appartenenti alla prima categoria, naturalmente ne mancano alcuni, nel qual caso, confrontateli con i pesci più o meno simili ( per esempio alici e sardine, branzino e ombrina,…), inseriti nella tabella:
- Alici 70 %
- Baccalà 80 %
- Branzino 60 %
- Coda di rospo 50 %
- Dentice 45 %
- Nasello 70 %
- Orata 60 %
- Salmone 70 %
- San Pietro 50 %
- Scorfano 50 %
- Tonno 50 %
- Triglia 60 %
Pesci piatti.
Nella tabella che segue, trovate la resa in percentuale di alcuni pesci piatti. Come detto, se dovesse capitarvi di acquistare, per esempio, un Halibut nano, consideratelo come se fosse una Platessa.
- Rombo 70 %
- Sogliola 50 %
- Platessa 50 %
Crostacei.
Naturalmente anche i crostacei hanno la tabella di resa in percentuale e come per alcuni pesci, anch’essi si trovano sui banchi già mondati; nel caso dovesse servire ecco quanto rendono una volta puliti.
- Aragosta 30 %
- Astice 35 %
- Canocchie 60 %
- Gamberi 70 – 50 % (in base alla varietà)
- Granchio 30 %
- Scampi 35 %
Molluschi.
Sono chiamati così perché alcuni hanno il corpo molle; ve ne sono di tre varietà:
- Lamellibranchi o bivalvi, il loro corpo è racchiuso in due conchiglie protettive.
- Cefalopodi, privi di conchiglie, hanno dieci o otto tentacoli in prossimità della testa.
- Gasteropodi, protetti da una sola conchiglia, si spostano con la parte del corpo dove è lo stomaco.
Nella tabella che segue, è riportata la resa in percentuale per le tre varietà.
Lamellibranchi:
- Cannolicchi 50 %
- Capesante 25 %
- Cozze 30 %
- Fasolari 30 %
- Ostriche 30 %
- Pettini 30 %
- Vongole 20 %
Cefalopodi.
- Calamari 70 %
- Moscardini 60 %
- Polpo 90 %
- Seppia 50 %
- Totani 70 %
Gasteropodi.
- Patelle 25 %
- Murici 20 %
- Lumache 30 %
- Chiocciole 25 %
Vi ricordo che le percentuali fornite per alcuni pesci sono suscettibili di imprecisioni dovute a molti fattori. La zona di pesca, per esempio è una variabile importante. E’ noto come le cozze spagnole di Vigo, in Galizia, abbiano la polpa più abbondante, rispetto alle cozze siciliane di Ganzirri.
