Orecchiette alla Nduja cilentana, video.
Antonietta 24/02/2015Unione di sapori mediterranei, forti e corposi. Orecchiette condite con ragù di Nduja cilentana, per non dimenticare che “del maiale, non si butta via niente”. La Nduja cilentana è composta con scarti del maiale: cotenne, frattaglie (esclusi intestino e fegato) lessate e carni grasse; vengono tritati a grana grossa e insaporiti con aromi , semi di finocchio, vino rosso e, a richiesta, peperoncino piccante; dopo una breve marinatura, il trito così preparato, viene introdotto (inducere – nduja) nel budello e lasciato asciugare qualche giorno o più tempo, secondo il bisogno.
Ingredienti per 4 porzioni.
- 350 g orecchiette pugliesi,
- 250 g circa nduja cilentana,
- 2 rametti finocchietto,
- 2 coste di sedano,
- 1 cipolla ramata,
- aglio,
- peperoncino,
- 2 pomodori pelati, privati dei semi,
- 100 ml vino bianco,
- olio extravergine di oliva,
- sale ( per l’acqua della pasta),
- acqua calda (o brodo vegetale),
- formaggio grattugiato a piacere.
Procedimento.
Sciacquate il sedano e i rametti di finocchio e tritateli grossolanamente insieme alla cipolla, il peperoncino e l’aglio; 
fate soffriggere qualche minuto a fuoco lento. Togliete la carne dal budello e unitela al soffritto, sgranandola molto bene; 
aggiungete i semi di finocchi e il vino bianco. Quando il vino sarà evaporato, coprite con acqua calda o brodo vegetale caldo e lasciate cuocere almeno 1 ora e mezza. Dopo quaranta minuti, aggiungete i pomodori e lasciate cuocere ancora, coperto, a fuoco lentissimo. 
Se dovesse asciugarsi troppo presto, aggiungete un po di acqua calda. Trascorso il tempo, lessate le orecchiette in acqua salata e versatele nella padella del ragù; mescolate e servite con o senza formaggio grattugiato.
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