Alici di menaica sotto sale e colatura di alici, video.
Antonietta 27/07/2015Ricetta antichissima che appartiene alla tradizione marinara, fortunatamente tramandata fino ai giorni nostri. Le alici utilizzate per questa preparazione sono quelle pescate con la rete menaica, che lascia passare i pesci piccoli, trattenendo solo quelli grandi che, restando impigliati nelle maglie, perdono molto sangue; la particolarità unica delle alici pescate in questo modo è il colore delle carni che è roseo o bianco lattaceo e il sapore, molto delicato e niente affatto ferroso.
Altre conserve con alici sono disponibili qui.
Ingredienti:
- alici,
- mezzo sale,
- vasetto con coperchio di legno, plastica o ceramica,
- sassi o pesi,
- piatto capiente,
- vasetto trasparente,
- tulle, elastico,
- teli per filtrare,
Salamoia a freddo:
- 100 g sale fino,
- per ogni litro di acqua occorrente.
Procedimento.
Togliete le interiora alle alici, staccando la testa e le branchie, lasciando l’apparato mascellare intatto. 
Preparate la salamoia a freddo, sciogliendo 100 grammi di sale fino per ogni litro di acqua occorrente e lavate delicatamente le alici; toglietele subito e poggiatele ad asciugare su un vassoio coperto da un canovaccio pulitissimo che non lasci pelucchi. Fate un leggero strato di sale sul fondo del vasetto, allineate le alici facendo in modo che il dorso di quella che segue nella fila, si appoggi sul ventre dell’alice che la precede. Le alici possono essere allineate in senso circolare, testa-coda e perpendicolarmente, dipende dalla grandezza dei pesci e del vaso scelto; cospargete di sale ogni fila allineata. Se non trovate il mezzo sale, usate il sale grosso dopo averlo opportunamente pestato nel mortaio o con un pestacarne.
Quando avrete riempito il vasetto, appoggiatelo in un piatto fondo o una scodella capiente, cospargete i pesci con abbondante sale, mettete il coperchio che deve essere più piccolo dell’imboccatura e appoggiate sopra le pietre o altro peso adatto. Indicativamente, per un vaso di 15 centimetri di altezza per 15 centimetri di diametro, ci vorrà un peso di 2,5 / 2,8 chili circa che andrà diminuito di 400 grammi circa, dopo 30/45 giorni dalla salagione, per alleggerire la pressione sulle alici. 
Dopo qualche ora, le alici cominceranno a sudare, rilasceranno il liquido di governo che si raccoglierà nel piatto; prelevate il liquido e mettetelo in un vaso di vetro che possa essere spostato al sole durante il giorno e portato al riparo durante la notte, coprite l’imboccatura con il tulle e legatelo con uno spago o un elastico; il sole farà evaporare l’acqua contenuta nella colartura. 
Dopo due mesi circa, filtrate almeno due volte la colatura di alici e fatela bollire dolcemente per cinque minuti, schiumando bene. 
Quando si sarà intiepidita, filtratela ancora due volte e versatela in bottiglia; 
quando si sarà raffreddata, tappate con un tappo di sughero. I sedimenti che dovessero depositarsi sul fondo della bottiglia, non alterano il prodotto. 
Anche se bisogna aspettare tre mesi perché le alici possano essere consumate, già dopo due mesi hanno assunto il loro aspetto, il sapore e il profumo caratteristico che le contraddistingue. Le alici sotto sale si conservano per sei mesi e più; una volta dissalate, deliscate e lavate in acqua corrente, vanno asciugate, coperte di olio, tenute in frigo e consumate in un paio di settimane.
