Il Cuoppo, Street food.
Antonietta 28/09/2016Esiste un po dappertutto durante i mesi estivi o invernali, anche se in alcune zone italiane il rito del cuoppo dura tutto l’anno. Per quei pochi che non lo conoscono, è il più antico contenitore fatto di carta paglia con cibo da strada che, nei paesi costieri specie quelli a sud il 43° parallelo boreale, è riempito con il pesce di paranza pescato durante la notte o nel primo mattino. 
Nel tardo pomeriggio, il pesce che è rimasto sui banchi, viene pulito e tenuto al freddo; al momento della richiesta, viene infarinato e fritto,
cosparso di pochissimo sale, e pepe a richiesta, poi passato su carta paglia porosa per eliminare il grasso in eccesso. 
Naturalmente oggi oltre alla frittura di paranza si cerca di accontentare le diverse esigenze offrendo anche cefalopodi tagliati ad anelli o pezzetti,
e gamberetti di media grandezza tali che si possano mangiare con il carapace,
Non tutti sono entusiasti di mostrare quello che succede dietro le quinte, per questo ho dovuto girare non poco per avere materiale che mi permettesse di scrivere su questa antica arte di servire il cibo da strada, assaggiandolo personalmente, finchè ho trovato il posto giusto per qualità dei prodotti e gentilezza verso i clienti.
Il primo passo è la pulitura del pesce che per le alici vuol dire togliere la testa e le interiora; i cefalopodi, presumibilmente totani più che calamari, vengono puliti e tagliati ad anelli o a pezzetti;
i gamberi sono liberati da alghe, stelle marine o altri corpi estranei,
mentre le frittelle con le alici o le alghe marine già lievitate vengono fritte dopo aver subito una prima cottura. Questa è una novità che pare abbia incontrato i favori anche dei più piccoli che notoriamente amano i fritti. 
Ad eccezione delle frittelle, tutto viene maneggiato con cura e infarinato con farina di semola di grano duro che costa un po di più ma rende il fritto croccante ed asciutto. 
Facendo saltare il pesce in un setaccio viene tolta la farina in eccesso cosicché l’olio resti profumato e pulito il più a lungo possibile. 
Naturalmente se si chiede ogni quanto tempo viene cambiato l’olio la risposta soddisferà le aspettative ma potrebbe risultare poco credibile così invece di chiedere meglio assaggiare il cuoppo per rendersi conto della bontà del fritto.
Se poi tornando a casa non si è trasportato anche l’odore sugli indumenti è bene prendere nota della cuopperia per ritornarci.
Data la sua forma conica, il cuoppo è facile da tenere in mano ed è facile da trasportare anche se oggi si tende a favorire i clienti fornendo piatto di plastica su cui appoggiarlo e bastoncini di legno per infilzare il cibo e portarlo alla bocca più facilmente, evitando di toccarlo con le dita. Pare che l’usanza sia nata dalla necessità di rifocillarsi velocemente e ad un costo basso; in generale la nascita del cuoppo viene collocata nel secondo dopoguerra grazie ai film del Neorealismo, ma in realtà si dovrebbe andare indietro nel tempo almeno alla seconda metà del settecento, quando nel napoletano e nei paesi costieri si cominciò a vendere cibo pronto da gustare (il pesce di paranza, i ruospi e il baccalà) nel cartoccio di carta paglia a meno di un tornese a porzione. Oggi sono molti i paesi che offrono i prodotti caratteristici del proprio territorio in piccole porzioni a costi bassi, da gustare passeggiando per strada; pensiamo al prosciutto di San Daniele, alle olive ascolane, gli arancini di riso, il panino con la milza e tante altre specialità italiane.
