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Conservazione del cibo: con zucchero (marmellate, confetture, gelatine, canditi).

Antonietta 05/10/2013

Secondo appuntamento, dopo l’ Essiccamento, con la conservazione del cibo fatta in casa usando metodi semplici alla portata di tutti. La conservazione per mezzo di dolcificante è molto diffusa oggi per la facilità di esecuzione; solitamente si usa per la frutta e alcuni ortaggi (zucca, cetriolo, pomodoro,…) a seconda che si voglia utilizzare la polpa (marmellata), polpa e pezzetti (confettura), succo filtrato (gelatina) o frutta intera e a pezzi (sciroppata o candita).

Marmellata deriva dal francese marmelade che a sua volta deriva dallo spagnolo mermelada, cotognata, cioè conserva di cotogne; infatti la cotogna (mermelo dal latino melimelum) era il frutto più utilizzato per questa preparazione già in tempi remoti.
Confettura deriva dal latino confectus cioè preparato, manipolato; alcune volte si parla di composta, conserva di frutta tagliata a pezzetti e cotta con zucchero fino a giusta densità; termine mutuato da composto, contrapposto al termine liquido.
Gelatina è il termine che definisce esattamente il suo stato, gelatinoso appunto, a causa dell’alta condensazione.

La scelta della frutta.
Scegliete frutta matura, soda e senza macchie o ammaccature e nel caso ce ne fossero eliminatele prima di procedere con la preparazione. La frutta troppo matura non ha più molta pectina necessaria per la conservazione, meglio quindi aggiungere il 10 – 20% di frutta acerba per bilanciarne la quantità necessaria a favorire un giusto grado di addensamento.
Conservate la frutta nel momento della sua massima produzione stagionale, preferendo frutta che è in maturazione nelle vostre zone.

Per le gelatine scegliete frutta che abbia una grande quantità di acqua o di mucillagine (more, arance).
Per le confetture preferite frutta che abbia grande quantità di zuccheri ma poca polpa (fichi, ciliege).
Per le marmellate la frutta adatta è quella di tipo medio (mele, pere, pesche).

Lo zucchero.
E’ fondamentale per la stabilizzazione della conserva che per questo dovrebbe contenerne almeno più della metà del peso della frutta già mondata. Lo zucchero in zollette, quello semolato e quello per le conserve (più fine) sono da preferire perché incolori e non alterano il colore naturale della frutta. Lo zucchero di canna aggiunge sapore ma altera il colore naturale della frutta scurendo la preparazione per questo viene spesso utilizzato per le conserve saporite, salse e sottaceti. Può essere utile scaldare lo zucchero per 10 minuti nel forno preriscaldato a 150°-170°C in modo da non abbassare la temperatura della conserva quando viene aggiunto alla frutta rispettando così i tempi di cottura. Lo zucchero è il migliore addensante e funge da conservante bloccando lo sviluppo di microrganismi. Salvo poche eccezioni, nelle preparazioni si usa lo sciroppo, acqua nella quale viene disciolto zucchero con un processo di cottura che può essere breve o lungo in base alla necessità. La durata della cottura e la proporzione tra acqua e zucchero sono i valori che determinano il grado di densità dello sciroppo.

Ecco la nomenclatura e la descrizione dei vari gradi di densità dello sciroppo di acqua e zucchero.

velo: 20° le bollicine sono piccolissime e immergendo una schiumaiola lo sciroppo vi si distende sopra;

filo sottile: 27° detto anche piccolo filo proprio perché cola dal cucchiaio come un filo; se prendete tra il pollice e l’indice bagnati una goccia di sciroppo esso fila e subito si rompe;

filo grosso: 30° detto anche piccolo soffiato, cola dal cucchiaio come un filo e soffiandoci sopra si formano molte bollicine; se prendete tra l’indice e il pollice bagnati una goccia di sciroppo si allunga di più prima di rompersi;

perlato: 33° detto anche di copertura, cola dal cucchiaio in gocce dense; se prendete una goccia di sciroppo tra il pollice e l’indice bagnati, si allunga ancora un po di più prima di spezzarsi;

filo solido: 35° il filo si allunga senza spezzarsi;

soffiato: 37° togliendo la schiumaiola dallo sciroppo e soffiandoci sopra si formano bolle di zucchero che restano attaccate;

piccola bolla: 38° detto anche piccolo pallino, se si versa una goccia di sciroppo in una ciotola di acqua fredda si forma una piccola pallina gommosa; se si prende una goccia di sciroppo tra l’indice e il pollice bagnati, si forma una pallina morbida;

piccolo spezzato: 39°, se si versa una goccia di sciroppo in una ciotola di acqua si forma una pallina gommosa e appiccicosa che raffreddandosi si spezza;

grande spezzato: 40° detto anche bolla forte o grossa bolla, la bolla si indurisce rimanendo elastica ma è meno appiccicosa;

caramello: 41° e oltre; in base alla variazione di colore e consistenza avremo:
- caramello leggero o piccolo caramello: lo zucchero si spezza quando si tenta di arrotolarlo e se ne fate cadere una goccia nell’acqua fredda, si solidifica immediatamente;
- caramello forte o gran caramello: se fate cadere una goccia di sciroppo nell’acqua fredda, la goccia scricchiola diventando dura e fragile come vetro, assumendo il colore giallastro.

La temperatura è sempre superiore a 100 °, fate dunque molta attenzione quando provate la densità dello sciroppo.

Lo schema che segue, è semplificato per una più facile fruizione:

sciroppo leggero: 125 grammi di zucchero sciolto in 600 ml di acqua e fatto bollire dolcemente, a fuoco lentissimo per 10 minuti mescolando continuamente e schiumando con una schiumaiola se necessario (adatto per pere sciroppate,…);

sciroppo medio: 250 – 300 grammi di zucchero sciolto in 600 ml di acqua e fatto bollire dolcemente a fuoco lentissimo per 10 minuti mescolando continuamente e schiumando con una schiumaiola se necessario ( per pesche sciroppate,…);

sciroppo pesante: 375 – 500 grammi di zucchero sciolto in 600 ml di acqua e e fatto bollire dolcemente a fuoco lentissimo per 10 minuti mescolando continuamente e schiumando con una schiumaiola se necessario ( adatto a sciroppare albicocche, prugne,…).

La pectina.
E’ un addensante naturale ricavato da frutti che ne possiedono una grande quantità sopratutto se sono acerbi. Si trova nella buccia, nella polpa e nei semi in percentuali diverse; quando la frutta viene schiacciata e scaldata, si mescola con gli acidi presenti rilasciando una specie di gelatina che addensa la preparazione.
Nella tabella di seguito sono elencati alcuni frutti e i loro livelli di pectina.

PECTINA ALTA	PECTINA MEDIA	PECTINA BASSA
ribes	albicocca	banana
agrumi	more acerbe	more mature
mele cotte	mele	ciliegia
uva	more di gelso	fichi
susine	pesca	melone
mela cotogna	pera	pesca-noce
ribes rosso	lamponi	frutto della passione
	rabarbaro	ananas
	fragola	boysenberry

In questo articolo è disponibile la video-ricetta per produrre pectina che abbia colore quasi neutro, da poter aggiungere alle preparazioni fatte in casa cosicché possano cuocere in un tempo più breve conservando il colore e il profumo della frutta. Per sapere quanta pectina è presente nella frutta che volete utilizzare per preparare la gelatina potete fare in questo modo: mettete 2 cucchiaini di alcol denaturato in una scodellina, aggiungete delicatamente 1 cucchiaino di frutta passata al setaccio, se la pectina è sufficiente si formerà un solo grosso grumo altrimenti si formeranno tanti piccoli grumi nel qual caso potete aggiungere succo di limone alla preparazione per favorire l’addensamento.

Acidità della frutta.
Al pari della pectina, l’acidità della frutta funge da addensante e da conservante. Quando la frutta ne contiene poca, si può aggiungere il succo di limone per equilibrarne il grado di acidità.

ALTA ACIDITA’	BASSA ACIDITA’
more acerbe	albicocche
ribes	fichi
ciliege	kiwi
agrumi	mango
mele	melone
ananas	pere
susine	mele cotogne, mele dolci
lamponi acerbi	rabarbaro
ribes rosso	fragole

Gli utensili.
Tutti gli utensili e gli attrezzi per fare le conserve devono poter essere sterilizzati è bene quindi che siano di acciaio. Meglio pentole che siano larghe più che alte in modo da lasciare abbastanza spazio per l’evaporazione e la bollitura ben diffusa. I termometri sono utili per saggiare il grado di densità delle conserve dolci e la temperatura che non deve essere inferiore a 85°C quando si invasano le conserve, in modo che il calore impedisca lo sviluppo di batteri. In questo articolo, sono disponibili alcuni metodi, per controllare il grado di addensamento, senza utilizzare il termometro. Molto utili sono gli imbuti per invasare, una schiumaiola per scremare dalle impurità la conserva e cucchiai per mescolare.

I contenitori.
I barattoli o le bottiglie di vetro sono ideali per la conservazione, possono essere riciclati e sterilizzati. Vanno controllati accuratamente i coperchi che devono essere sostituiti al minimo graffio. Se il barattolo non ha coperchio potete utilizzare la pellicola trasparente per coprire alcune preparazioni tirandola bene e fermandola con uno spago. Le guarnizioni di gomma, nei barattoli con il gancio, vanno cambiate ad ogni loro nuovo utilizzo e vanno tenute in acqua calda per 10 – 15 minuti prima di essere utilizzate.

La sterilizzazione.
E’ la fase cruciale di ogni buona preparazione, oltre agli strumenti, vanno sterilizzati anche i vasetti, le bottiglie e i coperchi, per evitare proliferazione di batteri; si può procedere in vari modi, qui ne sono elencati alcuni.

Bollitura in acqua per 10 minuti;
Lavaggio in acqua calda e sterilizzazione in forno caldo, per 10 minuti a 160°C.
Lavaggio in lavastoviglie.

Tenete sempre al caldo i barattoli prima di riempirli con la conserva bollente altrimenti la differenza di calore potrebbe spaccarli.

La cottura.
Alcune preparazioni prevedono la sterilizzazione o la cottura dopo aver invasato le conserve, in questi casi potete usare due metodi.

In acqua: usate una pentola capiente, mettete sul fondo un canovaccio o una griglia e appoggiate i barattoli chiusi perfettamente, avvolti in teli o distanziati con pezzuole in modo che non sbattano tra loro. Riempite di acqua fino al coperchio e fate bollire da 20 a 40 minuti (dipende dalla grandezza e dal contenuto). Per la frutta e le verdure di piccole dimensioni, portate l’acqua lentamente a bollore e fate bollire dolcemente per il tempo stabilito dalla ricetta in modo che il colore del contenuto resti vivido e brillante.
In forno: chiudete i barattoli e metteteli nel ripiano medio del forno caldo a 150°C, distanti tra loro almeno 5 – 7 centimetri in modo che il calore si diffonda bene, lasciate per 20 – 40 minuti (dipende dalla grandezza dei vasi e del contenuto). Per questo metodo di sterilizzazione meglio prevedere vasetti piccoli.

Lasciate raffreddare prima di prelevare i vasi e riporli in un luogo fresco e asciutto.

Il colore.
Il colore di frutta e verdura si conserva solo se non si cuociono troppo; la frutta piccola come ribes, lamponi, fragole, andrebbe cotta a bagnomaria o a fiamma bassissima. Nelle preparazioni miste la frutta che ha tempi di cottura brevi va aggiunta alla fine in modo che sia preservato il suo colore.

La trasparenza.
Riguarda sciroppi, cordiali, liquori, gelatine; filtrare è una operazione essenziale per ottenere un liquido limpido e trasparente e può durare anche 8 ore. In genere si usa un filtro apposito che si appoggia sulla scodella di raccolta del succo che addizionato a zucchero in misura prescritta dalla ricetta, va cotto a fiamma bassa, mescolando continuamente. Schiumare è essenziale per avere un prodotto limpido, se non siete soddisfatti del risultato, quando è possibile, filtrate anche dopo la cottura.
Se non avete il filtro per gelatine potete utilizzare un telo di cotone, lino o mussola, pulito e inumidito da vapore, appoggiato su un colino posto sopra la ciotola di raccolta del liquido.

I canditi.
sono il risultato di cottura a varie riprese in sciroppo di acqua e zucchero che ogni volta deve avere una densità superiore a quella precedente. Tra una cottura e l’altra la frutta deve riposare nello sciroppo per un tempo che varia in base al tipo di frutta. Il procedimento è semplice ma lungo, può durare da 3 a 8 giorni dipende dal tipo di frutta. In genere si comincia con uno sciroppo a filo (20° circa), fino ad arrivare al filo solido (35° circa) o anche fino alla piccola bolla (39° circa) se la la glassatura deve essere consistente. In questo articolo, è disponibile la video-ricetta delle castagne candite, i marrons glacés.

Qualche consiglio.

Se la ricetta prevede sciroppo, preparatelo con zucchero semolato e aromatizzatelo a piacere con succo di agrumi o spezie essiccate (cannella, vaniglia, anice stellato, chiodi di garofano,… ); evitate di esagerare con le quantità o le varietà perché potrebbero confondere i sapori e i profumi della preparazione.
Usate sempre frutta integra e soda, avrete un colore vivido e una buona consistenza; la frutta piccola (ciliege, ribes, more, …) può essere lasciata intera, la frutta grossa (albicocche, pesche, mele,…) va tagliata a pezzi.
Riempite sempre i barattoli di frutta sciroppata fin quasi all’orlo, si eviterà che salga, durante il periodo di riposo.
Le mele e le pere vanno tenute in acqua acidulata con succo di limone durante le preparazioni per evitare che anneriscano aggiungete nella ciotola 2 cucchiai di succo di limone per ogni litro di acqua. Se preferite potete aggiungere 2 cucchiai di succo di limone o 1 cucchiaino raso di acido citrico per ogni litro di sciroppo prima di aggiungerlo alle preparazioni.
Controllate a freddo che il coperchio sia aderente al vasetto e sia abbassato nel centro, segno di perfetto sottovuoto.
Le conserve invasate ancora bollenti vanno capovolte e lasciate per 2 – 5 minuti per agevolare il sottovuoto; è consigliabile coprirle e lasciarle raffreddare lentamente, prima di riporle in un posto fresco e asciutto.
Non usate più di 2 chili di frutta alla volta da trasformare. Per le verdure si può usare una quantità maggiore, per le gelatine meglio usare una quantità minore.
Se non espressamente previsto dalla ricetta, evitate di torcere il telo che contiene la frutta da filtrare, avrete così un succo limpido e trasparente.
Gli agrumi vanno lavati e spazzolati per togliere tutte le impurità specialmente se la buccia va aggiunta alla preparazione.
Mescolate un po di gelatina con acqua, otterrete una glassa per lucidare con un pennellino le torte di frutta.
Se per le preparazioni usate la frutta congelata i tempi di cottura sono più lunghi.
I pomodori migliori per le preparazioni sono quelli maturati dentro o nei pressi di vigneti.
Usate sempre banane molto mature nelle preparazioni che prevedono questo frutto.
Le arance di Siviglia sono le uniche di cui si può utilizzare anche la parte bianca.
Il lime con la buccia scura ha un alto grado di acidità, tenetene conto nelle preparazioni.
Per evitare formazione di bolle nella gelatina, mettetela in una brocca prima di versarla nei barattoli.

Qualche problema?

Quando le conserve dolci cristallizzano significa che lo zucchero non si è sciolto nel modo giusto, o ne è stato aggiunto troppo o la quantità ha abbassato troppo la temperatura della conserva.
La frutta è rimasta dura: vuol dire che quando è stato aggiunto lo zucchero essa non era ancora cotta infatti una volta aggiunto lo zucchero la frutta non si ammorbidisce più.
La conserva è troppo liquida: vuol dire che è stata tolta dal fuoco quando ancora non era pronta, bisogna rimettere sul fuoco e far addensare ancora un po.
Se aprendo un vasetto trovate muffa, togliete immediatamente la parte ammuffita e consumate il contenuto in breve tempo oppure cuocete di nuovo la conserva a fuoco vivo per qualche minuto e invasate di nuovo.
Se le gelatine o gli sciroppi non sono limpidi e trasparenti vuol dire che durante il filtraggio avete strizzato troppo il composto.
La conserva è fermentata: vuol dire che è stato aggiunto poco zucchero. Quando aggiungete poco zucchero meglio consumare la conserva entro 1 mese per evitare la fermentazione.