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Il Riso, Oryza sativa

Antonietta 19/04/2013

Il Riso è una pianta erbacea annuale appartenente alla famiglia delle Graminacee; dalla sua base possono nascere più rami (accestito) e può arrivare a 130 centimetri di altezza;

il fusto si presenta  eretto, cavo internamente, parzialmente rivestito dalle foglie;
le foglie sono basali, a volte alterne, di forma sottile, a nastro, con punta acuminata, arrivano ad una altezza di 30 centimetri o più, di colore verde brillante;
i fiori sono raccolti in pannocchie hanno portamento ricadente e compaiono in Estate;
i frutti (cariossidi ) sono granelli bianchi, debolmente trasparenti, rivestiti da due gusci (glumette).
Delle 20 specie (circa) originarie, ne sono arrivate a noi solo 2:

  • Oryza sativa, di origine asiatica,
  • Oryza glaberrima, di origine africana.

Della specie sativa ne sono derivate 3 tipicità:

  • japonica: si è originata in Cina, pianta adatta al clima temperato, con chicco corto e media o alta collosità.
  • indica: si è differenziata in India, pianta adatta al clima tropicale, ha chicco lungo, sottile, cristallino, poco colloso.
  • javanica: piantina che ha caratteristiche dell’una e dell’altra, poco nota nel nostro paese.

In Italia si produce il riso che appartiene alla specie Oryza sativa japonica mentre nei Paesi tropicali asiatici, si coltiva la specie indica. La differenza sostanziale tra le due specie è nella forma del chicco: tondeggiante nella japonica, allungata nella indica. Altra differenza importante è la quantità di amido rilasciato durante la cottura che è abbondante nel caso della japonica, come ben sappiamo, quando vediamo i chicchi legarsi, nella preparazione dei risotti, mentre nella indica è basso,  specie dunque  perfetta  per le preparazioni che richiedono chicchi ben separati tra loro.
Della specie indica fanno parte il Patna e il Basmati.

  • Patna: chicco allungato, stretto e molto consistente anche dopo la cottura. Viene coltivato in India, Thailandia e California. Ideale per preparazioni orientali, riso pilaf e insalate di riso.
  • Basmati: chicco allungato, sottile con  aroma accentuato. Si coltiva in India, Pakistan e sull’altopiano dell’Himalaya. Adatto per preparare contorni e cotture al vapore.

Il riso è originario di paesi aridi (Asia centrale e orientale) e in alcuni territori  si coltiva ancora a secco; progressivamente la piantina si è adattata alla coltivazione acquatica specialmente in alcune zone, per avere livelli termici adeguati al suo sviluppo. In Italia, le zone di coltivazioni sono il Piemonte, la Lombardia, il Veneto, l’Emilia Romagna e la Sardegna che con i suoi 3000 ettari circa, concentrati nella zona di Oristano, coltiva un riso davvero speciale, in risaie di acqua purissima.
La coltivazione del riso procede per fasi.

  • 1 fase: aratura e concimazione; la preparazione del terreno con un adeguato apporto di nutrienti, è importante per ottenere risultati ottimali; queste due operazioni si eseguono a fine Inverno o inizio Primavera.
  • 2 fase: inondazione e semina; durante il mese di Aprile, attraverso sistemi di canali, i campi vengono inondati di acqua e si procede alla semina che oggi si esegue con macchine che preformano righe rialzate, sulle quali vengono rilasciati i semi della varietà scelta. La quantità varia da 100 a 200 chilogrammi di semi per ettaro e le piantine nasceranno dopo qualche giorno.
  • 3 fase: eliminazione delle erbacce; quando le piantine saranno abbastanza alte, in genere nei primi giorni di Giugno, si procede alla monda, l’eliminazione delle erbe infestanti.
  • 4 fase: mietitura e raccolta del riso; in Autunno vengono raccolte le piante del riso, con macchine che separano i chicchi dalla paglia.

Il raccolto dunque, avviene a 6 mesi circa dalla semina e siccome è un cereale reperibile facilmente, non ha un periodo lungo di conservazione se non quello indicato sulle confezioni in vendita.

Il chicco subisce due tipi di lavorazione: la sbramatura e la raffinazione.

Sbramatura (o sgusciatura).

  • E’ una operazione che consiste nell’asportazione delle parti esterne al chicco (pula o lolla) che sono poco digeribili per l’uomo; quello che resta è il chicco detto Riso integrale o Sbramato di risone o anche Riso bruno per via del colore scuro.

Raffinazione.

  • E’ una serie di operazioni di sbiancatura che danno come risultato vari tipi di riso, in base al numero di processi subiti.
  • 1 sbiancatura da il Riso semi raffinato, privo di epicarpo, mesocarpo, parti esterne e parte del germe, chiamato sbramato speciale (o di quarta qualità).
  • 2 sbiancature danno il Riso mercantile, privo anche della pellicola detta endocarpo (chiamato anche Riso di terza qualità).
  • 3 sbiancature danno il Riso di seconda qualità, privo anche dello spermoderma, lo strato più interno al chicco.
  • 4 sbiancature danno il Riso raffinato di primo grado, dal quale sono stati asportati anche l’aleurone e il germe; il riso così “processato” è costituito quasi interamente da amido.

La conseguenza di queste fasi di lavorazione è la perdita significativa di proteine, fibra grezza, vitamine, sali minerali e molti altri oligoelementi; non a caso il Riso raffinato viene chiamato riso morto.

In Italia si coltivano 4 varietà di riso.

  • Riso Originario: detto anche comune, è una varietà versatile, ha chicco piccolo e cuoce in 12 minuti circa; fanno parte di questa varietà il Balilla e il Raffaello. Viene utilizzato per piatti brodosi, per farcire verdure (asciutto) e nelle preparazioni di dolci (cotto nel latte) per la sua alta collosità e potere di assorbimento.
  • Riso Semifino: ha un tempo di cottura di 14 minuti circa e viene anch’esso utilizzato per minestre, per verdure ripiene e preparazioni fritte, come gli arancini di riso. Il Maratelli, il Padano e il Vialone Nano, fanno parte di questa varietà.
  • Riso Fino: cuoce in 16 minuti, ideale per le preparazioni che richiedono cottura al forno, con verdure, pesce e risotti delicati. Appartengono a questa varietà il Ringo, il S. Andrea e il Ribe (usato Parboiled).
  • Riso Superfino: ha il chicco grosso e cuoce in 20 minuti circa, il più usato per preparazioni saporite come il risotto o una cottura robusta nel forno. Ricordiamo l‘Arborio, il Roma, il Baldo, il Volano e il Carnaroli.

Oltre a queste sopracitate, oggi in commercio vi sono anche tipi di riso che incontrano il favore dei consumatori: gli Integrali e i Parboiled.

  • Integrali: sono adatti a tutte le preparazioni; dato che i chicchi non vengono sottoposti ai processi di brillatura, hanno un tempo di cottura lungo, 40 minuti circa e mantengono  tutte le proprietà nutritive oltre ad una elevata quantità di fibre.
  • Parboiled: i chicchi vengono sottoposti ad una cottura parziale con vapore, facilitando l’assorbimento delle sostanze nutritive all’interno del chicco. In questo caso il tempo di cottura nelle preparazioni, si dimezza. Il Parboiled, chiamato anche Riso Avorio, può essere sia Riso Brillato che Integrale.

Il brusone.
E’ un fungo che si nutre delle cellule dei tessuti della pianta del riso; si propaga principalmente per via aerea ma anche per infestazione delle sementi o acqua infetta. La malattia è facilmente riconoscibile dalle macchie brune che crescono allungandosi su tutta la pianta, dandole l’aspetto di bruciato, da cui il nome dialettale del fungo.
Varie cause possono concorrere allo sviluppo e alla diffusione di questa malattia del riso:

  • il campo non adeguatamente preparato con apporto di nutrienti;
  • elevate concimazioni di  azoto;
  • la temperatura intorno ai 28° – 30° con una umidità molto alta.

Altre notizie sul Riso sono disponibili nella sezione ” Ricette” e nella sezione  “Star Bene”.

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