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Lievito Madre, video.

Antonietta 29/06/2013

Fare il lievito madre o lievito naturale  è semplice, basta essere pazienti; il procedimento infatti, dura 1 mese e ogni giorno bisogna ottemperare ad alcune operazioni che  vanno eseguite scrupolosamente, più altre che vanno eseguite se necessario, come il Lavaggio del lievito. In questo video è descritto tutto il procedimento per ottenere il Lievito Madre per la panificazione, come conservarlo e come riattivarlo per utilizzarlo a distanza di tempo.

Occorrente per l’impasto primario:

  • 200 grammi farina forte Manitoba,
  • 100 grammi  acqua non calcarea, meglio se oligominerale,
  • vaso di vetro alto 15/20 cm,
  • telo di cotone (tovagliolo).

Procedete in questo modo.
1° impasto primario:

  • impastate gli ingredienti  per un tempo che va da 5 a 7 minuti e mettete il panetto in un vaso di vetro,  coperto con un telo, che lasci passare aria; fate riposare per 48 ore, ad una temperatura che va da 24° a 30°.

2°  impasto: dimezzamento e rinfresco.

  • Controllate l’impasto, se ci sono croste, rimuovetele e prelevate 200 grammi dal  rimanente.  Aggiungete all’impasto prelevato, 100 grammi di acqua  (50% del peso dell’impasto prelevato) e stemperate fino ad ottenere una crema. Unite  220 grammi di farina forte Manitoba  (110% del peso dell’impasto prelevato)  e impastate. Quando avrete ottenuto un panetto liscio e omogeneo,  rimettetelo nel vaso  pulito e lasciate  fermentare  per 24 ore, sempre ad una temperatura che va da 24° a 30°.  Eliminate ogni volta,  la parte che non viene utilizzata. E’ consigliabile proseguire la lavorazione del lievito madre, utilizzando 200 grammi di impasto, per avere una buona manipolazione ed evitare spreco eccessivo di farina.

3°, 4°, 5°, 6° impasto: dimezzamenti e rinfreschi  ogni 24 ore.

  • Controllate l’impasto, se ci sono croste rimuovetele. Dividetelo  in due parti e usatene solo 200 grammi  per procedere con il rinfresco, esattamente come spiegato per il 2° impasto.

7°  impasto: dimezzamento, lavaggio e impasto.

  • Controllate l’impasto e se ci sono croste rimuovetele, tenete solo il cuore del panetto, di 200 grammi.

Lavaggio:

  • 1 litro di acqua,
  • 1 grammo di zucchero.

Immergete il panetto,  sbucciato e tagliato a fettine, nell’acqua zuccherata e lasciatelo a bagno per 15/20 minuti circa. Trascorso il tempo, toglietelo dall’acqua e strizzatelo leggermente, per rimuovere eventuali impurità e acqua in eccesso. Il lavaggio va eseguito quando la crosta presenta una colorazione molto scura, se  l’odore del panetto  lievitante è molto acido o se abbiamo il dubbio che esso  possa essere stato contaminato da agenti esterni ( polvere, polline,…).

Impasto dopo il Lavaggio:

  • 320 grammi farina forte Manitoba (160% del peso del panetto ),
  • 150 grammi acqua oligominerale a temperatura ambiente (75% del peso del panetto).

Amalgamate il lievito lavato e strizzato, con i 150 grammi di acqua,  fino ad ottenere una crema, alla quale unirete i 320 grammi di farina. Impastate fino ad ottenere un panetto liscio e omogeneo. Mettetelo nel vaso pulito,  coprite con il telo  e lasciate fermentare per 24 ore ad una temperatura che va da 24° a 30°.
Dall’ 8°  al 29° impasto: eseguite dimezzamenti e rinfreschi ogni 24 ore.

  • Controllate l’impasto, se ci sono croste rimuovetele. Dividetelo  in due parti e usatene solo 200 grammi  per procedere con il rinfresco, esattamente come spiegato per il 2° impasto. Se necessario, procedete con un lavaggio, con le stesse modalità sopra descritte.

30° impasto: dimezzamento, lavaggio, 3 rinfreschi  finali (uno ogni 4 ore).

  • Controllate l’impasto, se ci sono croste rimuovetele. Pesate 200 grammi  della parte centrale del panetto,  per procedere con il lavaggio.

Lavaggio:

  • 1 litro di acqua,
  • 1 grammo di zucchero.

Immergete l’impasto sbucciato e tagliato a fettine nell’acqua zuccherata e  lasciatelo a bagno per 15/20 minuti circa. In questa fase, dovreste vedere le fettine di lievito  galleggiare sulla superficie dell’acqua, indice che il lievito è maturo. Trascorso il tempo, toglietelo dall’acqua e strizzatelo leggermente, per rimuovere eventuali impurità e acqua in eccesso.
Impasto dopo il Lavaggio:

  • 320 grammi farina forte Manitoba (160% del peso del panetto),
  • 150 grammi acqua  a temperatura ambiente (75% del peso del panetto).

Impastate  il lievito lavato e strizzato, con 150 grammi  di acqua,  fino ad ottenere una crema alla quale unirete 320 grammi di farina. Lavorate fino ad ottenere un panetto liscio e omogeneo. Mettete nel vaso pulito,  coprite con un telo  e lasciate fermentare per 12/18 ore ad una temperatura che va da 24° a 30°.

Trascorso il tempo, procedete con 3 rinfreschi finali a 4 ore uno dall’altro.

1°,  2°  e 3° rinfresco finale:

  • pesate  200 grammi di panetto   e  stemperate in 100 grammi di acqua  a temperatura ambiente  (50% del peso del panetto), fino ad avere una crema;  aggiungete 200 grammi di farina forte  Manitoba  (il 100% del peso del panetto) e lavorate fino a che l’impasto sia liscio ed  omogeneo. Mettete nel vaso pulito, coprite con il telo e fate fermentare per 4 ore.

Durante queste ultime 3 operazioni, tenete conto della quantità di lievito che volete conservare e di quanto ne avete bisogno per la panificazione immediata,  aumentando o diminuendo le dosi di panetto lievitante, acqua e farina nelle proporzioni solite:

  • farina: 100% del peso del panetto lievitante,
  • acqua: 50% del peso del panetto lievitante.

Quando sarà trascorso il tempo e  il Lievito Madre avrà triplicato il suo volume ( qualche volta succede anche prima del 3° rinfresco),  sarà pronto per essere utilizzato.

Conservazione:

  • Conservatene  una parte in frigo (200 grammi),  in un vaso chiuso ermeticamente, ad una temperatura tra  2° e  4°. Ogni settimana, praticate  un rinfresco, con le stesse modalità usate durante la preparazione del lievito.

Altre notizie e ricette per una corretta conservazione  breve, lunga e lunghissima (senza rinfreschi) del lievito madre,  sono descritte in questo articolo.

Il resto  (300 grammi circa) potete utilizzarlo subito come lievito per la panificazione, tenendo conto che deve essere il 30 % della farina che si intende adoperare  (es: 300 grammi di lievito madre possono lievitare 900 grammi circa di farina, con 550/600 grammi  circa di acqua e  22 grammi circa di sale).

Tenete presente che sono molte  le variabili, che possono modificare i risultati della lievitazione e della panificazione.
In generale, ricordate che:

  • la farina integrale assorbe più acqua della farina bianca;
  • la quantità di sale è soggettiva, ciononostante 20 grammi  è la quantità  giusta per 1 chilo di farina;
  • il sale inibisce il lievito, va aggiunto sempre a metà impasto in modo che non vi sia contatto diretto;
  • i grassi, al pari del sale,  dello zucchero e altri ingredienti, vanno aggiunti a metà impasto;
  • se non amate il pane con la crosta  spessa e dura, cuocetelo mettendo nel forno un bricchetto con  un po di acqua e toglietelo a metà cottura;
  • cuocete il pane a 200° per i primi 15/20 minuti, poi diminuite la temperatura a 180/°/170° e continuate la cottura;
  • le incisioni sulla superficie, le piegature  e altre manipolazioni dell’impasto già lievitato,  sono tecniche che vanno eseguite con attenzione, perchè possono pregiudicare un buon risultato.
  • prima di tagliare il pane, lasciatelo raffreddare,
  • la farina di semola rimacinata, va impastata con acqua preferibilmente tiepida, per favorire l’agglutinamento.

Per questa preparazione occorrono 7 kg circa di farina forte Manitoba e 5 litri circa di acqua oligominerale o  poco calcarea.

Altri consigli e notizie sul lievito, la farina e la panificazione, sono disponibili in questo articolo.

Le ricette per fare il pane o la pizza, sono disponibili  qui.

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Comments (2)

  1. ciao sono biagio e vivo in sud america,,sto tentando di fare il lievito madre
    ma purtroppo o un problema con la farina sitrova solo 00,,,la sto facendo qualcosa si vede
    pero e un po molliccia,,,devo fare il lavaggio al 10 giorno,,ma ho paura,che mettendola nel aqua,mi si sciolga mi puoi dare un cosiglio ,,,,grazie per lattenzione..ciao

    Reply
    • Buongiorno Biagio e grazie a te per il commento, per il lavaggio del lievito madre ti consiglio di aggiungere dai 30 ai 40 grammi di farina in più in modo da avere un panetto più solido, lasciarlo lievitare almeno 2 ore a temperatura ambiente e poi procedere con il lavaggio, vedrai che non si dissolve nell’acqua zuccherata ma cadrà sul fondo dopo di che salirà in superficie. Procedi poi con un nuovo rinfresco pesando il lievito lavato, aggiungendo la stessa quantità di farina e metà di acqua. Se ti riesce, puoi utilizzare 50% farina 00 e 50% farina tipo 0 oppure 70% farina 00 e 30% farina di segale, oppure 70% farina 00 e 30% farina integrale setacciata (in modo da eliminare le parti grosse). Vedrai che andrà tutto bene. Se vuoi fammi sapere i risultati. Buon lavoro e grazie ancora.

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