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Cottura del pesce: modi e tempi.

Antonietta 20/02/2015

Ci sono tanti modi per cuocere il pesce, molti sono semplici, moltissimi sono brevi, alcuni risultano essere laboriosi; ad ogni buon conto, quel che è importante è la materia prima, che deve essere di buona qualità, meglio se pescata e consegnata ai consumatori in poche ore. Esiste la cottura perfetta? Verrebbe da dire: si, esiste! Ma è noto come siano i gusti personali a dettare le regole della cottura perfetta, in grado di soddisfare le proprie esigenze. Comunque, vale sempre il principio di non cuocere troppo il pesce, altrimenti le carni si compattano, diventando irrimediabilmente stoppose, per la perdita dei liquidi.
I tempi che sono raccomandati nelle tabelle, presuppongono materia prima freschissima e si riferiscono ad una cottura che lascia la carne morbida e ricca di umori. A piacere, si può ungere e condire il pesce con spezie, dentro e fuori; è consigliabile usare il sale con parsimonia o, compatibilmente con il metodo di cottura scelto, solo al momento di servire.

Cottura
Esistono tanti modi di cuocere il pesce, qui ne sono descritti alcuni per pesci, crostacei e molluschi. Quelli che mancano nelle liste possono essere cotti facendo riferimento a pesci simili, inseriti nella lista (alici e sardine, lampuga e pagello, … ).

  • Cottura in padella.
  • Cottura alla piastra.
  • Cottura con panatura.
  • Cottura in abbondante olio (frittura).
  • Cottura in umido.
  • Cottura al forno.
  • Cottura al sale.
  • Cottura al cartoccio.
  • Cottura al gratin.
  • Cottura a vapore.
  • Cottura in acqua (lessatura).

Cottura in padella.
La cottura in padella prevede quasi sempre spezie e liquidi quali vino, succo di limone, filetti di pomodoro ed olio d’oliva. La pelle dei pesci va pulita o squamata attentamente.

  • Pesci interi tondi od ovali.

Pesci piccoli spinati, vanno cotti in pochissimi secondi, giusto il tempo di calarli nella padella e vederli cambiare colore.
Pesci interi piccoli come triglie e alici, vanno allineati e cotti nell’intingolo scelto per 40/60 secondi coperti.
Fino a 250 grammi circa, cuocere 2/3 minuti, coperto.
Da 300 a 550 grammi, cuocere 4/5 minuti, coperto.
Da 550 a 750 grammi, cuocere 7/8 minuti, rivoltando il pesce dopo 4 minuti, coperto.
Oltre i 750 grammi, cuocete 10/14 minuti o più, rivoltando a metà cottura, coperto.

  • Molluschi.

I bivalve come le cozze e le vongole, vanno cotti a fuoco alto, in padella più larga che alta, con aromi e qualche cucchiaio di acqua ed olio e coperti, in modo che il calore non si disperda. Due o tre volte (secondo la quantità) la padella va scossa in modo che il calore si distribuisca. Il fondo di cottura va filtrato e riutilizzato irrorando i molluschi stessi o aggiungendolo ad altre pietanze.
E’ molto importante che l’apertura dei bivalve sia veloce, tanto che i frutti siano ancora ben attaccati alla valva, una volta aperti; si eviterà che divengano stopposi o asciutti e coriacei.
Dare i tempi esatti per avere la corretta cottura non è possibile, perché molto dipende dalla quantità, dalle dimensioni dei molluschi, dal tipo di padella e così via; comunque, nella tabella seguente, sono riportati i tempi approssimativi per aprire 1 chilogrammo di prodotto.

Cannolicchi: cuocete 6 minuti a fiamma alta, scuotendo dolcemente 3 volte.
Cozze: 7 minuti, scuotendo 3 volte.
Fasolari: 6 minuti, scuotendo 3 volte.
Vongole: 4 minuti, scuotendo 2 volte.

  • Cefalopodi.

Quelli piccolissimi (3/5 centimetri) cuociono in un paio di minuti.
Quelli di piccole dimensioni come Seppioline o Totanetti, vanno cotti 1 / 2 minuti per lato, a fuoco medio.
Quelli più grandi hanno bisogno di 4/5 minuti di cottura per lato. Se sono ripieni, il tempo di cottura andrà aumentato di 1 o 2 minuti.

Cottura alla piastra.
Il pesce, condito con spezie e/o aromi, va appoggiato sulla piastra caldissima, unta con olio o altro grasso; per questa cottura la pelle del pesce va pulita ma non squamata.
I pesci piccoli (alici, triglie, ..) vanno rivoltati subito e serviti.
I pesci medi vanno cotti su entrambi i lati per lo stesso tempo.
I pesci grandi possono essere cotti interi o aperti a libro, nel qual caso, meglio togliere la lisca centrale, cuocerli soltanto dal lato della pelle e rivoltarli all’ultimo momento per qualche secondo.
I tranci di pesci vanno cotti per lo stesso tempo, su ambi i lati.

  • Pesci tondi od ovali interi.

Pesci piccoli come triglie e alici, vanno allineati sulla piastra unta di olio o altro grasso e rigirati subito, partendo dal primo; una volta rivoltati tutti, vanno messi sul piatto di portata. E’ consigliabile salare solo alla fine.
Fino a 250 grammi circa cuocere 1,5 /2 minuti per parte.
Da 300 a 550 grammi cuocere 2,5/4 minuti per parte.
Da 550 a 750 grammi cuocere 4/6,5 minuti per parte.
Per pezzature più grosse, meglio aprire il pesce a libro o ricavarne due filetti, cuocerli dalla parte della pelle, secondo la tabella dei tranci e rivoltarli solo per pochi secondi, prima di servirli.

  • Pesci piatti.

Per la cottura di questo tipo di pesci è bene tenere conto dello spessore, per cui seguite la tabella fornita per la cottura dei tranci di pesce.

  • Tranci di pesce.

Per questo tipo di pesci, la cottura va gestita con cura, in base allo spessore, senza tenere conto del peso. Ricordate che la piastra deve essere caldissima, così da cuocere subito la superficie e impedire agli umori di fuoriuscire.
Tranci con spessore di 1 centimetro, cuocere 30 secondi per parte.
Tranci con spessore di 2 centimetri, cuocere 1 minuto per parte.
Tranci con spessore di 3 centimetri, cuocere 2 minuti per parte.
E’ consigliabile ungere i tranci (o/e condire con spezie) prima di metterli sulla piastra e salare a fine cottura. I tempi sopra descritti, si riferiscono a pesce fresco, per quello congelato, seguite le istruzioni riportate sulle confezioni.

Cottura con Panatura.
Questo gustoso modo di cottura, va bene per pesci piccoli e medi, filetti, tranci, molluschi e crostacei di piccole e medie dimensioni. La procedura migliore è arricchire il pangrattato con aromi come aglio, prezzemolo, pepe, formaggio grana, buccia di limone o altro a piacere, tritare tutto e passare il pesce in questo trito in modo che ne sia impregnato. Per evitare il distacco della panatura, si può inumidire il pesce con latte o albume d’uovo. Naturalmente, ove necessario, la pelle del pesce va grattata o squamata e sciacquata in acqua corrente, avendo cura di asciugare il pesce prima di passarlo nella panatura.
Come regola generale, la padella o la piastra di cottura va unta con olio o altro grasso e deve essere calda ma non bollente, per evitare che la panatura bruci e il pesce risulti poco cotto.
I tempi di cottura:
per pesci piccoli, medi o filetti, attenetevi ai tempi indicati per la tabella dei tranci;
per pesci di grosse dimensioni, non è la cottura adatta ma, se proprio volete, è consigliabile cuocerli coperti per una parte di tempo e scoperti per il resto del tempo previsto.

  • Cefalopodi.

Seppioline e Totanetti possono essere cotti a fuoco medio in padella unta, 1 o 2 minuti per lato, dipende dalla grandezza. Quelli grandi meglio cuocerli aperti e incisi sulla parte esterne in modo che non si arriccino; il tempo di cottura va dai 4 ai 6 minuti per parte.

  • Crostacei.

Va tolto il budello sulla schiena ma si può lasciare intatta la testa. Quelli piccoli vanno cosparsi di panatura e infilati sugli spiedini, questo permetterà di cuocerli da tutti e due i lati, in un tempo brevissimo che va da 20 a 40 secondi per lato.
Gamberoni e altri crostacei vanno cotti per 50 secondi o più (fino a 2 minuti) per lato, in base alla grandezza.

Cottura con abbondante olio, Frittura.
Oggi ci sono in commercio oli misti e ben bilanciati per avere un fritto asciutto e croccante, anche se il grasso migliore è l’olio di oliva extravergine, che ha un alto punto di fumo (230° circa), cioè regge bene le alte temperature senza bruciarsi.
Tutti i pesci, i crostacei e i molluschi, vanno infarinati prima di essere immersi nell’olio, che deve essere abbondante e caldissimo, ma non fumante e vanno posti a sgocciolare su carta assorbente; il fritto va salato e/o pepato solo prima di servirlo e non va coperto, per evitare che da croccante diventi molliccio.

  • Pesci

Quelli di piccole dimensioni come le alici, vanno fritti in olio caldissimo, mescolati in senso orario e scolati dopo pochi secondi.
I pesci più grandi come triglie o sgombretti, vanno fritti per un tempo maggiore, sempre nell’ordine dei secondi, ad una temperatura medio-alta.

  • Crostacei e molluschi.

Se sono di grosse dimensioni, vanno fritti per più di un minuto, quelli piccoli, anche meno di un minuto.

Oltre alla farina, il pesce può essere immerso in una pastella (farina e acqua, farina e birra, farina, latte e uova, …,) oppure infarinato con farina di mais o semola, prima di essere fritto; questi modi diversi di friggere possono rendere più gustoso il pesce.
L’olio non va riutilizzato (a meno di non volerne fare sapone) e va portato negli appositi contenitori.

I fritti possono essere conservati qualche giorno, se coperti con una marinata. Fate appassire una cipolla o due (dipende dalla quantità del pesce) in un po di olio d’oliva extravergine; aggiungete aromi, erbette ed aceto, lasciate cuocere qualche minuto e versate sul pesce fritto, adagiato in una scodella. Coprite la preparazione di pesce al carpione con coperchio ermetico e tenete in frigo.pesci crudi

Cottura in umido.
Comprende sia la brasatura che la stufatura del pesce.

  • La brasatura prevede la rosolatura del pesce con aromi, la successiva cottura con poco liquido (vino, succo di limone, acqua,…,) e addensamento desiderato del fondo di cottura.
  • La stufatura prevede la cottura con liquido, senza rosolatura del pesce; gli ingredienti vengono messi a cuocere tutti a freddo e nello stesso momento, compresi gli aromi.

I tempi di cottura variano in base alla grandezza e alla varietà del pesce; quando la preparazione lo consente, è consigliabile cuocere i pesci, partendo da quelli che hanno un tempo di cottura più lungo.

Cottura al forno.
La cottura in forno è il modo migliore per ottenere ottimi risultati con  i pesci grandi; si possono utilizzare aromi, olio, vino,   succo di limone e/o olio extravergine di oliva. Basta stendere sulla teglia il pesce, aggiungere un filo di olio e infilarlo nel forno caldo  a 200°  per pesci medi, a 190° per pesci grandi.
I tempi di cottura raccomandano 20 minuti circa per pesci di un chilo, diminuendo il tempo di qualche minuto, per pesci piatti e aumentando per quelli tondi, sempre nell’ordine di qualche minuto.
Per la cottura in teglia con le patate, è preferibile cuocere le patate separatamente e aggiungerle al pesce negli ultimi 5/7 minuti, in modo che possano prendere sapore e mantenere la rosolatura.

Cottura al sale.
Cottura adatta a pesci di media e grossa dimensione. Si versa uno strato di sale grosso su una pirofila, che possa stare in forno; si adagia il pesce pulito, sciacquato e condito con aromi; si copre con un buon strato di sale, si compatta bene e si mette in forno caldo a 220° per 35/45 minuti di cottura per ogni chilo di pesce. Ricordate di infornare subito dopo averlo preparato e di rompere la crosta di sale subito dopo la cottura, per evitare che il sale penetri nelle carni del pesce. Per questo tipo di cottura, non squamate il pesce.

Cottura al cartoccio.
Il cartoccio è il metodo di cottura preferito da chi ama mantenere intatti sapore e profumi del pesce, che deve essere freschissimo. Il forno deve essere caldo e la cottura va fatta a 200°/220°. Nel secolo scorso il cartoccio era fatto con foglie di piante o erbe di stagione, veniva posizionato ai margini del camino e coperto con cenere. I tempi di cottura erano più lunghi e il pesce prendeva un leggero profumo dell’erba che lo aveva avvolto. Oggi per questa preparazione viene usata carta forno, pergamena, carta oleata o fogli di alluminio. Consiste nel chiudere perfettamente l’involucro nel quale si adagia il pesce, dopo aver aggiunto aromi, succo di limone o vino bianco, olio e pochissimo sale. Il cartoccio deve essere chiuso con piegature strette per permettere al vapore di cuocere il pesce; per alcuni pesci, è raccomandabile sigillare con una pastella di acqua e farina o albume d’uovo. Ricordate che per una cottura omogenea, il vapore che si sviluppa deve circondare il pesce, quindi lasciate almeno 4-5 centimetri di spazio intorno. E’ opportuno spennellare o spruzzare acqua sui cartocci di carta, per evitare che si brucino.

  • Pesci.

Pesci interi piccoli fino a 500 grammi, cottura 10/15 minuti circa.
Pesci interi grandi, cuocete 20/30 minuti circa.
Pesci misti orientativamente 15/25 minuti circa.
Per i cartocci monodose riducete i tempi di cottura a poco più della metà.

  • Molluschi.

Molluschi con valve (cozze, vongole, patelle, …) dovrebbero essere aperti prima di essere inseriti nel cartoccio, per scongiurare rovinosi “condimenti” di sabbia.
Il cartoccio, “confezionato” e sigillato perfettamente, va posto su una placca e cotto in forno caldo a 200° per il tempo che orientativamente è consigliato nella tabella seguente.
Molluschi con valve fino a 600 grammi, cottura 10 minuti circa.
Per i cartocci monodose riducete i tempi di cottura a poco più della metà.

Cottura al Gratin.
I molluschi o le preparazioni con pesci, vengono cotti nella parte alta del forno caldo a 200°, con l’accensione del grill, che in breve tempo,  forma una crosta dorata e croccante.  I molluschi con valve vanno aperti, privati della valva vuota, cosparsi di panatura o solo di aromi e gratinati nel forno caldo con un fiocchetto di burro o un cucchiaio di olio, per mantenere morbide le carni e croccante la panatura.

  • Molluschi.

Capesante con panatura: gratinare per 8 minuti in forno caldo a 200°.
Capesante condite con olio o burro e aromi: 6 minuti in forno caldo a 200°.
Cozze: se aperte a caldo, gratinare per 3/4 minuti, se aperte a freddo gratinate per 7 minuti o più in base alla grandezza.

  • Preparazioni con pesci.

Le preparazioni vanno poste nella parte alta del forno e gratinate per 8/10 minuti o fino a doratura.

Cottura a vapore.
E’ indicata per tutti i tipi di pesci, crostacei e molluschi di piccole e medie dimensioni. Tra tutte, è la cottura più salutare, perché non ha bisogno di condimenti e, a patto che sia fresco, permette di gustare tutti i sapori e i profumi del pesce. Si posiziona il pesce sul cestello, che va posto sulla pentola nella quale bolle acqua o court-bouillon (brodo filtrato di carota, cipolla, sedano, limone o vino bianco,…,) e si lascia cuocere coperto.

Cottura in acqua, Lessatura.
E’ indicata per tutti i tipi di pesci, in special modo per i crostacei.

  • I pesci di grandi dimensioni vanno messi nel liquido tiepido e portati a cottura con bollore fremente.
  • I pesci di medie o piccole dimensioni, vanno messi nel liquido caldo e portati a cottura con bollore fremente.
  • I filetti conservati sotto sale, una volta ammollati, vanno messi nel liquido freddo, portati a cottura a fuoco lento e scolati appena inizia il bollore.

Il liquido di cottura può essere acqua o court-bouillon (brodo filtrato di carota, sedano, cipolla, limone,…,) salato e profumato con erbe tipo finocchietto, alloro, prezzemolo,…,.

Il court-bouillon che avanza, può essere conservato in questo modo: fate ridurre a fuoco lento, filtrate e versate nel congelatore, nelle vaschette del ghiaccio; una volta solidificato, mettete i cubetti in una busta o scodella chiusa; si conservano per 2/3 mesi e permettono di insaporire primi piatti e secondi di pesce.

Aragosta.

L’aragosta rappresenta perfettamente la regola che vuole il predominio del gusto personale nella cottura dei pesci. La tabella che trovate qui, si discosta leggermente dalle consuete indicazioni, per i bassi tempi di cottura suggeriti che permettono alla polpa di mantenere tutti gli umori e mantenere le carni umide.

  • 250 grammi, cottura 2 minuti a bollore basso, 2 minuti a fuoco spento.
  • 500 grammi, cottura 5 minuti a bollore basso, 5 minuti a fuoco spento.
  • 750 grammi, cottura 12 minuti a bollore basso, 7 minuti a fuoco spento.
  • 1 chilo, cottura 20 minuti a bollore basso, 7 minuti a fuoco spento.

Cottura alla Mugnaia.
Questo metodo di cottura che era ed è tuttora utilizzato nei paesi freddi, oggi è considerato poco salutare, per la grande quantità di grassi impiegati. In generale si preferisce usare pesci piatti; dopo averli puliti e squamati, si sciacquano e si asciugano bene, si infarinano e si friggono in abbondante burro; quando sono cotti, si tolgono e si mettono sul piatto di portata. Nella stessa padella ancora caldissima, a fuoco lentissimo o spento, si aggiunge ancora burro, pepe macinato e qualche cucchiaio di vino o aceto; si fa mantecare e si versa sul pesce. I tempi sono brevi, nell’ordine di minuti, dipendono dalla grandezza e dal tipo di pesce utilizzati.

Come detto, i tempi sono indicativi a causa delle molte variabili che riguardano il peso, la forma, il tipo di cottura scelta per il pesce e sopratutto il gusto personale; col tempo, si impara a fidarsi della propria esperienza, così la cottura risulterà perfetta per soddisfare il proprio gusto ed esigenza. In linea di massima, se ci sono dubbi, si può sempre fare riferimento a due regole antiche:

  • La regola della forchetta: infilate una forchetta nella parte più bombata del pesce : se i rebbi trovano resistenza quando arrivano alla lisca centrale, il pesce deve cuocere ancora; se scendono senza fatica e ritirando la forchetta i rebbi sono lucidi, il pesce è cotto al punto giusto; se non trovano resistenza, ma solo attrito e ritirando la forchetta, ai rebbi sono attaccate briciole, il pesce è cotto troppo e ha, probabilmente, perso gran parte degli umori, diventando asciutto o/e stopposo.
  • La regola dei 20 minuti per chilo di pesce. Naturalmente i tempi vanno aumentati, se i pesci sono tondi,  diminuiti, se i pesci sono piatti o di medie e piccole dimensioni.

Nel caso di pesce surgelato, fate scongelare a temperatura ambiente e cuocete come fresco oppure seguite le istruzioni riportate sulla confezione.pesci crudi

Qui sono disponibili altre notizie utili sulla preparazione dei pesci.

Qui trovate ricette per primi, secondi e spuntini di pesce

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Comments (5)

  1. michele fraccalvieri 20/03/2015 at 20:13

    Ho eseguito la ricetta “Tonno conservato al Naturale” che prevede la bollitura in salamoia di 60 grammi litro.
    Vorrei sapere se questo tipo di trattamento è applicabile alla conservazione di tutti i tipi di pesci e del POLPO in particolare

    Reply
    • Salve Michele, la salamoia è diversa a seconda del pesce che si vuole conservare; infatti, per esempio, per conservare la Ricciola la salamoia è più leggera ed è consigliata la conservazione in olio di semi. Per il polpo, la salamoia per litro di acqua è più delicata, ma deve marinare nell’aceto bianco, come le mezze alici. Presto ci sarà la video ricetta della conservazione del polpo e delle mezze alici. Buon lavoro.

      Reply
      • michele fraccalvieri 02/06/2015 at 18:37

        Presto ci sarà la videoricetta della conservazione del polpo in salamoia.
        Sono trascorsi tre mesi e della videoricetta nessuna traccia

        Reply
        • Salve Michele, lei ha ragione, la ricetta non c’è ancora. Purtroppo non sono riuscita ad avere i polpi adatti alla preparazione, erano sempre troppo piccoli, per sopportare la cottura e conservare il nerbo. Mi scuso per l’informazione errata oltre che prematura e spero di poterla accontentare al più presto.

          Reply

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