Pane tipo Ciabatta con Lievito Madre, video.
Antonietta 23/08/2017Ricetta adatta per fare nel forno di casa una delle più golose forme di pane, leggera e profumata, la Ciabatta. Con le dosi indicate si ottengono 10/12 panini. E’ raccomandabile rispettare tutte le procedure mostrate nel video, i tempi di lievitazione e le temperature e avrete panini da farcire a piacere che dureranno molti giorni, basta conservarli avvolti in un canovaccio. 
Ingredienti per 10/12 Ciabatte.
Polish.
- 400 g farina 00,
- 400 ml acqua,
- 100 g lievito madre (idratazione 100% pronto per essere utilizzato).
Impasto principale.
- polish lievito madre,
- 800 g farina 00,
- 500 ml acqua,
- 12 g lievito di birra,
- 24 g sale fino,
- 100 g farina di semola per la manipolazione.
Procedimento.
Preparate il polish facendo sciogliere nei 400 ml di acqua il lievito madre pronto per essere utilizzato, aggiungete la farina e mescolate fino ad ottenere una pastella densa. Coprite con la pellicola e lasciate lievitare per 12 ore in un posto con temperatura tra 24° e 26°.
Quando sarà trascorso il tempo, preparate l’impasto principale.
Sciogliete il sale in 150 ml di acqua e mettete in parte.
Versate il resto dell’acqua in una ciotola o una planetaria e scioglietevi il lievito di birra. Aggiungete anche il polish di lievito madre e amalgamate tutto. Aggiungete poco alla volta gli 800 grammi di farina mescolando continuamente. Quando sarà rimasta poca farina da aggiungere all’impasto, versate poco alla volta l’acqua salata e continuate a mescolare con vigore; spolverare con la farina fino a che l’impasto si staccherà dalle pareti della scodella o della planetaria. E’ importante che l’impasto si incordi, risulti cioè elastico e liscio.
Ungete una scodella capiente e rovesciatevi l’impasto, coprite con un canovaccio e lasciate riposare per 30/40 minuti.
Spolverate con la farina di semola il piano di lavoro e versate l’impasto, tagliatelo in due pezzi e da ognuno ritagliate tanti panetti lunghi 18/20 centimetri e larghi 8/10 centimetri.
Mettete i panetti con il taglio rivolto verso l’alto e lasciate lievitare per 50 minuti alla temperatura di 27° circa coperti da un telo.
Accendete il forno alla massima temperatura consentita, mettete dentro una scodellina con un po di acqua e fate scaldare anche le teglie che utilizzerete per cuocere le Ciabatte.
Quando sarà trascorso il tempo, prendete il panetto, giratelo delicatamente sotto sopra e tendendolo leggermente, appoggiatelo sulla teglia bollente, facendo molta attenzione a non scottarvi.
Infornate le Ciabatte, portate la temperatura a 230° e lasciate cuocere per 30 minuti circa. Quando saranno cotte, sfornate e mettetele a raffreddare su una griglia.
Il pane così preparato si conserva per molti giorni avvolgendolo in un telo.
