Torta ricotta e pera, video.
Antonietta 25/01/2016Altra versione della famosa torta amalfitana, diversa nella composizione della pasta bisquit che racchiude la crema di ricotta. Gli ingredienti sono i soliti, con qualche piccolo cambiamento: le mandorle al posto delle nocciole e la panna al posto della meringa italiana.
Ingredienti.
Pasta Biscotto 2 dischi.
- 3 uova,
- 3 cucchiai di acqua calda,
- 120 g zucchero,
- vaniglia (aroma o polvere),
- 50 g fecola,
- 50 g farina 00,
- 80 g di mandorle (o nocciole),
- 30 ml limoncello,
- 1 pizzico sale,
- 1 cucchiaino polvere lievitante,
- burro per ungere e farina per lo spolvero delle tortiere,
- 2 tortiere 20/22 cm.
Crema ricotta e pere.
- 3 pere medie non troppo mature,
- 100 g zucchero,
- succo ½ limone
- 500 g ricotta,
- 250 g zucchero,
- 200 g panna da montare già zuccherata,
- 4 fogli colla di pesce,
Decorazione.
- 1 pera,
- 250 ml acqua,
- succo ½ limone,
- 50 g zucchero
- zucchero a velo.
Procedimento.
Pasta Biscotto.
Ungete con burro le tortiere, spolverate con un po di farina e accendete il forno a 160°.
Tostate leggermente le mandorle in un padellino; 
quando sono fredde, tritatele nel frullatore insieme ad un po di farina fino ad ottenere una macinatura sottile prima della fuoriuscita degli oli. Mescolate con il resto della farina, la fecola e la polvere lievitante.
Separate i tuorli delle uova dagli albumi; montate a neve ferma gli albumi con un pizzico di sale e tenete in parte.
In una scodella capiente, montate i tuorli con i cucchiai di acqua calda, aggiungete lo zucchero e la vaniglia o la vanillina e continuate a frullare fino a farli diventare spumosi; a piacere aggiungete qualche cucchiaiata di limoncello.
Aggiungete delicatamente gli albumi e in ultimo le farine, mescolando dal basso verso l’alto in modo da non smontare la massa.
Distribuite l’impasto nelle tortiere livellando con una spatola o servendovi di una sac à poche operando dal centro verso l’esterno o viceversa; l’impasto deve avere lo spessore di 1 centimetro (massimo 1,2 cm).
Infornate nel forno caldo a 170° per 10/12 minuti; quando vedete le basi appena dorate, sfornate e lasciate raffreddare su una gratella.
Crema di ricotta e pere.
Sbucciate le pere, tagliatele a dadini e mettetele in acqua acidulata con succo di mezzo limone; 
scaldate una padella, versate i dadini di pera grondanti di acqua acidulata e aggiungete 100 g di zucchero. 
Lasciate cuocere 10 minuti circa a fuoco vivace; devono caramellarsi fino a diventare leggermente trasparenti, se necessario aggiungete ancora acqua acidulata. Quando saranno cotti, scolateli e conservate il fondo di cottura.
Setacciate la ricotta e aggiungete lo zucchero.
Tenete a bagno in acqua fredda i fogli di colla di pesce, per 10 minuti;
trascorso il tempo, fateli sciogliere a fuoco dolce nel fondo di cottura ancora caldo dei cubetti di pera; quando si sarà intiepidita versate questa gelatina nella ricotta e amalgamate bene. 
Aggiungete anche i dadini di pera e, per ultimo, unite la panna montata mescolando dal basso verso l’alto delicatamente. 
Assemblate la torta utilizzando una tortiera con fondo apribile, in mancanza di questa, utilizzate una tortiera normale foderando il bordo e il fondo con carta forno; mettete sul fondo un disco di biscotto bagnato con il limoncello, versate la crema di ricotta e coprite con l’altro disco; premete leggermente e mettete in frigo a raffreddare almeno 3-4 ore.
Decorazione.
Lavate e asciugate una pera intera e tagliatela a fette sottilissime; preparate lo sciroppo facendo bollire a fuoco vivace l’acqua, lo zucchero e il succo di limone; immergete nello sciroppo bollente le fette di pera per 1 minuto.
Stendete le fette sbianchite sulla placca del forno e fate asciugare per 2 ore circa a 60°, aprendo lo sportello di tanto in tanto per far uscire il vapore. 
Trascorso il tempo di riposo, sformate la torta e spolverate con zucchero a velo; decorate con le fettine di pera asciugate in forno o altra decorazione a piacere.
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