Formaggetta di capra.
Antonietta 13/09/2013Vi è mai capitato di comprare il latte e sbagliare bottiglia, ritrovandovi con un prodotto che di solito non utilizzate? A me è successo, così ho colto l’occasione per preparare il formaggio, come qualche volta ho visto fare a mio padre. Preparava delle formaggette che salava e dopo qualche giorno, ungeva con una emulsione di olio e aceto. Naturalmente usava il caglio ma io le preparerò con il limone e i fermenti attivi. Quelle di mio padre non arrivavano quasi mai a maturazione completa, tanto erano buone e gustose. Temo che nemmeno queste resisteranno molto!
Ingredienti:
- 2 litri di latte misto (pecora e vacca) più una piccola quantità per la ricotta,
- succo filtrato di un limone più mezzo limone per la ricotta,
- 1 yogurt naturale,
- formelle di plastica,
- sale pepe o altra spezia a piacere,
- pentola, scodella, colapasta o colino, telo pulitissimo.
Portate il latte alla temperatura di 80°C, se non avete il termometro, ricordate che a 80° C circa compare una pellicola sulla superficie del latte;
quando questo succede, togliete dal fuoco, versate il limone e mescolate. Coprite con un panno e quando la temperatura sarà scesa a 45°C circa, aggiungete anche lo yogurt, coprite di nuovo e lasciate coagulare per un’ora o più.
Quando sarà trascorso il tempo, preparate il colapasta con un telo pulitissimo e appoggiatelo su una scodella, nella quale si potrà raccogliere il siero di spurgo. Versate tutto nel telo e lasciate colare tutto il siero; dopo 50-70 minuti circa, potete raccogliere il formaggio con un cucchiaio e riempire le formelle che avete preparato, schiacciando delicatamente, per compattare il formaggio.
Mettetele su un piatto e lasciatele sgocciolare in frigorifero, almeno 2 ore. Trascorso il tempo, togliete le formaggette dalle formine e mettete un pizzico di sale, se volete potete anche cospargere un pizzico di pepe o altra spezia a piacere. Lasciate asciugare per qualche altra ora prima di consumare.
Dal siero dello spurgo, si ottiene una ricottina di 100 grammi circa: si aggiunge il 10% di latte, si scalda a 80°C circa e si aggiunge il succo filtrato di mezzo limone; quando il siero floccula, si raccolgono i fiocchi con la schiumaiola e si depositano in una formina, per lo sgrondo.
La ricottina avrà un sapore molto particolare, al limone direi!
