Calzoncelli
Antonietta 10/12/2012Se a nord Italia il dolce tipico natalizio è il Panettone, a sud la tradizione vuole che a tavola non manchino i Calzoncelli, fagottini ripieni di castagne fritti in olio d’oliva o cotti in forno e ricoperti di miele e codette colorate di zucchero.
Le dosi di questa ricetta sono per 25 – 30 calzoncelli.
Qui trovate la video-ricetta dei Calzoncelli dolci fritti.
Qui è disponibile la ricetta dei calzoncelli dolci cotti in forno.
Qui è disponibile la video-ricetta del ripieno di castagne per farcire i Calzoncelli.
Procedimento.
Ingredienti per la sfoglia:
- 300 grammi di farina,
- 2 uova,
- 50 ml circa di olio di semi di arachide e di oliva miscelati,
- 20 grammi di zucchero,
- 1 pizzico di cannella,
- vino bianco se necessario,
- 1 pizzico di sale.
Ingredienti per il ripieno:
- 300 grammi di castagne lessate e sbucciate,
- 120 grammi di cioccolato fondente,
- 50 grammi di uva passa,
- 50 grammi di pinoli,
- 2 tazzine circa di caffè espresso amaro,
- 80 (100) grammi di zucchero,
- 1/2 tazzina di vino cotto (o liquore dolce tipo Marsala, Strega..).
Per friggere:
- 750 ml. di olio di arachide,
- 500 ml. di olio di oliva.
Per la decorazione:
- 4 cucchiai di miele chiaro fluido,
- codette colorate di zucchero.
Procedimento.
Prima di fare la sfoglia, preparate il ripieno dei dolcetti.
Scolate le castagne lessate e passatele nel passa verdure o nello schiacciapatate, aggiungete lo zucchero e mescolate. 
Sciogliete la cioccolata a bagnomaria 
aggiungete il caffè alla cioccolata e unitela alle castagne mescolando bene;
Fate rinvenire l’uva passa in acqua calda, 
strizzatela bene, asciugatela con carta assorbente e unitela al ripieno, se usate un liquore non serve strizzarla e asciugarla.
Per ultimo aggiungete i pinoli e il vino cotto, amalgamando bene tutti gli ingredienti. Coprite con un canovaccio e lasciate riposare.
Preparate la sfoglia mescolando la farina, lo zucchero, il pizzico di sale e la cannella, sulla spianatoia o in una ciotola capiente; fate un buco nel centro, mettete le uova e gli oli e, mescolando con una forchetta, raccogliete anche un po di farina. 
Raccogliete tutta la farina con le dita fino a formare una palla e lavoratela sulla spianatoia, deve risultare liscia ed omogenea, se necessario aggiungete qualche cucchiaiata di vino bianco. Fate riposare per 15 / 20 minuti.
Se la sfoglia viene stesa con la macchina per fare la sfoglia, aggiungete 20 grammi di farina in più in modo che risulti più asciutta. Riprendete il ripieno e se è troppo secco e si sgrana ammorbiditelo con una tazzina di caffè tiepido o un bicchierino di liquore Strega (o altro a piacere), deve risultare morbido e compatto. Stendete la sfoglia sottile (1-1,5 mm), mettete un cucchiaino da tè di ripieno al centro, distanziando il seguente di 7 centimetri; 
ripiegate la sfoglia sul ripieno e con le dita premete per unire bene i lembi cercando di non far entrare aria. Tagliate con un coppa-pasta o con un coltello tagliasfoglia 
abbellite i calzoncelli premendo i rebbi di una forchetta sui lati o tutt’intorno (se avete usato il coppapasta), facendo attenzione a non bucare la pasta; un altro modo di rifinire i dolcetti, consiste nel fare tanti piccoli tagli sui margini e ripiegarli su se stessi alternativamente, facendo molta attenzione a non arrivare al ripieno (i dolcetti bucati, spargerebbero il ripieno nell’olio di cottura, rendendolo inutilizzabile).
Cuocete in olio caldo ma non fumante, da tutte e due le parti e mettete a raffreddare su carta assorbente; cambiate la carta se dovesse essere necessario. 
Quando sono freddi disponeteli nel piatto di portata, fatevi colare a filo il miele intiepidito a bagnomaria fino ad essere ben fluido e spargete qualche cucchiaiata di codette colorate (diavulilli).
I ritagli della sfoglia possono essere utilizzati formando tanti bastoncini, tagliandoli a tocchetti tipo gnocchi e cuocendoli nell’olio caldo come se fossero struffoli
Si possono fare sostituzioni di ingredienti se necessario o se i dolcetti sono destinati ai bambini:
- il caffè può essere sostituito con decaffeinato,
- il liquore può essere sostituito con sciroppo di frutta o succo di mele,
- la cottura può essere fatta anche nel forno previa sostituzione della sfoglia con pasta frolla,
- il vino cotto si può sostituire con uno sciroppo fatto con 1 bicchiere di vino e 2 cucchiai di zucchero, lasciato bollire dolcemente fino alla riduzione necessaria.
Calzoncelli cotti in forno. 
Altri dolci natalizi sono disponibili qui.
Comments (6)
c’è una foto per la cottura in forno… ma l’impasto è lo stesso? a che temperatura posso mettere il forno e per quanto tempo?
Ciao Tamara, per la cottura in forno, devi utilizzare la pasta frolla che va cotta a 180° circa per 15/20 minuti (molto dipende dalla grandezza dei dolcetti e dal tipo di pasta frolla che si utilizza).
Ciao. Ok, penso farò la sfoglia. Vorrei già farli ma non trovo il decaffeinato e non ho vino. Come faccio a sostituire il caffè e il vino cotto?
Ciao, per il caffè suggerisco l’orzo e il vino cotto si può sostituire con sciroppo di ciliegia o altro frutto rosso. Buon lavoro e buone feste.
Ok, grazie. Credo li farò domani così Andrea li potrà portare a scuola. Giovedì fanno una piccola festicciola prima delle vacanze di Natale
Ciao, come ho specificato nel video, se la sfoglia è tirata a macchina, meglio impastare con 10 o 20 grammi di farina in più, in base alla grandezza delle uova. Buon lavoro e auguri anche ad Andrea e alla sua classe.