Cottura della carne: tempi e modi
Antonietta 20/11/2020La carne ha tempi di cottura che variano in base a molti fattori: quantità, spessore, qualità, tipo di allevamento, frollatura e altre caratteristiche che includono il tipo di preparazione desiderata; alcune ricette richiedono che la carne sia cotta poco, altre che sia cotta per molto tempo, anche per ore e talvolta per alcune specie come la cacciagione è necessaria la marinatura da 6 a 36 ore in liquidi che possono essere vino, aceto o liquore con aggiunta di alcune erbe o spezie. Le tabelle seguenti offrono tempi medi di cottura. Per una perfetta cottura bisogna tenere in considerazione la provenienza dei prodotti infatti le carni di animali di allevamento cuociono in tempi minori rispetto a quelle di animali allevati allo stato brado. In generale l’esperienza insegna come e quanto tempo occorre per avere nel piatto un cibo succulento e cotto in modo da soddisfare le proprie esigenze. Se non diversamente specificato, i tempi vanno intesi per chilogrammo di prodotto intero, per la carne disossata e il petto i tempi vanno ridotti a poco più della metà. Per ogni tipo di carne qui sono disponibili ricette con descrizione, tempi e modi di cottura.
- Avicole.
- Bovine.
- Bufaline.
- Cacciagione.
- Caprine.
- Cunicole.
- Frattaglie.
- Ovine.
- Suine.
Carni Avicole.
Gallina:
- cottura in brodo 2 ore,
- cottura in padella 140 minuti.
- cottura in forno 60 minuti circa,
- cottura in padella 40 minuti,
- cottura allo spiedo 50 minuti per chilogrammo,
- cottura alla piastra 5/15 minuti circa per parte, in base allo spessore e al taglio.
- cottura al forno 70 minuti,
- cottura in padella 50 minuti,
- cottura alla piastra 5/15 minuti circa per parte, in base allo spessore e al taglio.
Faraona:
- cottura al forno 75 minuti,
- cottura in padella 60 minuti.
Oca:
- cottura al forno 120 minuti,
- cottura in padella 100 minuti.
Cappone:
- cottura al forno 100 minuti,
- cottura in padella 90 minuti.
Anitra:
- cottura al forno 110 minuti,
- cottura in padella 90 minuti.
Carni Bovine.
Vitello:
- cottura al forno 70 minuti,
- cottura in padella 60 minuti,
- cottura alla piastra 6/10 minuti per parte, in base allo spessore e al taglio.
Manzo:
- cottura al forno 60 minuti,
- cottura in padella 50 minuti,
- cottura alla piastra 5/10 minuti per parte, in base allo spessore e al taglio.
Carni Bufaline.
Bufala:
- cottura al forno 120 minuti,
- cottura in padella 140 minuti.
Bisonte:
- cottura al forno 180 minuti.
Cacciagione.
Piccione:
- cottura al forno 50 minuti,
- cottura in padella 60 minuti.
Quaglia:
- cottura al forno 40 minuti,
- cottura in padella 50 minuti.
Lepre:
- cottura in forno 80 minuti,
- cottura in padella 70 minuti.
Fagiano:
- cottura al forno 100 minuti,
- cottura in padella 90 minuti.
Carni Cervidi.
Capriolo:
- cottura al forno 140 minuti,
- cottura in padella 120 minuti.
Cervo:
- cottura al forno 140 minuti,
- cottura in padella 120 minuti.
Renna:
- cottura al forno 150 minuti,
- cottura in padella 130 minuti.
Carni Caprine.
Capra:
- cottura in brodo 180 minuti,
Capretto:
- cottura in forno 80 minuti,
- cottura in padella 60 minuti,
- cottura allo spiedo 50 minuti per chilogrammo,
- cottura alla piastra 10/15 minuti per lato.
Carni Ovine.
Pecora:
- cottura in brodo 180 minuti
Agnello:
- cottura al forno 70 minuti,
- cottura in padella 60 minuti,
- cottura allo spiedo 50 minuti per chilogrammo,
- cottura alla piastra 10/15 minuto per lato.
Carni Leporidi.
Coniglio:
- cottura al forno 60 minuti,
- cottura in padella 50 minuti.
Lepre:
- cottura al forno 120 minuti,
- cottura in padella 100 minuti.
Carni Suine.
Maiale:
- cottura in forno 60 minuti,
- cottura in padella 50 minuti,
- cottura allo spiedo 45 minuti per chilogrammo.
Cinghiale:
- cottura in padella 60 minuti (pezzi piccoli)
- 180 minuti (pezzi grandi)
Frattaglie.
Cervella:
- cottura in padella 30 minuti,
- cottura al vapore 35 minuti.
Cuore:
- cottura in padella 30 minuti,
Fegato:
- cottura in padella 10 minuti.
Lingua:
- cottura in brodo 150 minuti.
Rognone:
- cottura in padella 30 minuti.
Trippa:
- cottura in padella 120/150 minuti.
Cotture Particolari (uso del termometro per carni).
Cottura al sangue:
- agnello 70/75°
- manzo 60/65°
Cottura media:
- maiale 85°
- pollame75°
- manzo 70°
Ben cotto:
- agnello 80°
- manzo75°
- maiale 90°
- pollame 95°
Carne congelata
Per ottenere una cottura perfettamente uniforme è bene che la carne sia scongelata completamente.
Il pollame del peso approssimativo di 2 kg. va lasciato in frigo per 24 ore, se di peso superiore va lasciato almeno per 36 ore in modo che non abbia ghiaccio all’interno.
Cottura in forno.
Per ciascun tipo di carne viene indicato il peso in chilogrammi, la temperatura del forno e il tempo di cottura approssimativo.
Le temperature vanno abbassate di 10°/15° circa se si utilizza il forno ventilato.
Cottura al sangue.
manzo:
Cottura regolare.
Cottura profonda.
manzo
agnello
maiale
aumentate il forno a 220°C per dorare la carne negli ultimi 20 minuti di cottura.
COTTURA AL FORNO POLLAME.
TAGLIATA DI MANZO.
Per la cottura della tagliata di Manzo bisogna considerare lo spessore per per ottenere il grado di cottura desiderato e la bistecchiera o la padella che deve essere calda ma non bollente, 80° circa.
Facciamo conto che lo spessore della carne da cuocere sia di 2 centimetri circa,
BLUE 1 minuto per lato.
- La cottura si intende rosolata all’esterno, cruda e rossa all’interno leggermente sanguinolenta.
AL SANGUE 1,5 minuti per lato.
- La cottura si intende rosolata all’esterno e rossa all’interno ma non sanguinolenta.
MEDIA 2 minuti per lato.
- La cottura si intende rosolata all’esterno e rosea al 50% all’interno
BEN COTTA 2,5 minuti per lato.
- La cottura si intende cotta all’esterno e all’interno ma morbida e trasudante di succhi.
Aggiungere un minuto di cottura alla carne per ogni centimetro di spessore in più.
Come detto, per i tempi di cottura della carne si deve tener conto di alcune variabili che riguardano la frollatura, l’allevamento, la qualità, la provenienza, …, queste tabelle danno indicazioni di riferimento per una adeguata cottura che possa soddisfare il gusto personale.
