Casa facile felice

Pizza con lievito madre (asciutto).

Antonietta 01/10/2013

Questa ricetta illustra il procedimento per fare la pizza, impastando la farina con il lievito madre conservato asciutto (senza rinfreschi). Come è intuibile, bisogna svegliare il lievito, procedendo nel modo descritto in queste foto; può sembrare complicato ma non lo è affatto, ci vuole solo un po di pazienza, un po di tempo e il risultato sarà una pizza sana e saporita.
Ingredienti per 2 teglie di pizza margherita:

100 grammi lievito madre asciutto,
500 grammi circa acqua a temperatura ambiente,
800 grammi circa farina mista (integrale, semola rimacinata, bianca 00),
1 pizzico di zucchero,
13 grammi circa sale fino.

Condimenti:

10 – 12 pomodorini ciliegino,
300 grammi mozzarella,
aglio,
origano,
olio extravergine di oliva per ungere le teglie,
basilico,
3 cucchiai di formaggio grattugiato.

Procedete in questo modo:
pesate il lievito asciutto che volete manipolare (per esempio 100 grammi), aggiungete acqua a temperatura ambiente che pesi la metà ( 50 grammi circa);

impastate fino a formare un panino di pasta madre liscio e omogeneo. Mettete in una scodella con chiusura ermetica, così da evitare che faccia la crosta e lasciate lievitare in un posto caldo, il forno spento andrà benissimo. Quando avrà raddoppiato il suo volume (3 – 4 ore circa), pesate il panino, pesate la stessa quantità di farina e la metà di acqua ( se il panino è 150 grammi, pesate 150 grammi di farina e 75 grammi di acqua); rompete il panino di pasta madre in piccoli pezzetti e metteteli nell’acqua alla quale avrete aggiunto un pizzico di zucchero;

lavorate fino a ridurre tutto in crema poi cominciate ad impastare setacciando la farina che avete pesato.

Lavorate fino ad ottenere un panetto liscio e omogeneo e mettete a lievitare in una scodella capiente con chiusura ermetica, in modo che non faccia crosta; quando avrà raddoppiato il suo volume (2 – 3 ore), avrete un panetto di lievito madre del peso di 400 grammi circa. Adesso dovete decidere come procedere nei successivi passaggi; consiglio di dividere il panetto in due parti, così da avere il lievito per impastare la pizza e un pezzetto da asciugare e conservare, per la successiva panificazione.

Dividete il panetto in due parti:

300 grammi sono da utilizzare per lievitare l’impasto per le pizze;

100 grammi sono da asciugare con 100 grammi di farina così da conservare il lievito madre asciutto per la successiva produzione.

In questo articolo, trovate le modalità per la conservazione asciutta del lievito madre (senza rinfreschi).
La regola vuole che il lievito madre per la lievitazione, sia il 30% sul totale della farina che si utilizza; per la verità, in questa ricetta è stato utilizzato quasi il 45% del lievito, senza che questo abbia pregiudicato il risultato finale.

Pesate il lievito madre (300 grammi circa), pesate il doppio circa di farina (da 400 a 600 grammi circa) e metà di acqua ( da 350 a 500 grammi circa). Mettete l’acqua in una scodella capiente, meno 50 grammi che metterete da parte, in un bicchiere (vi servirà per sciogliere il sale); aggiungete il lievito tagliato a pezzettini e lavoratelo con le dita, fino a formare una crema. Setacciate metà delle farine miste nella crema e lavorate fino ad assorbimento;

sciogliete il sale nell’acqua lasciata da parte, unite all’impasto e lavorate ancora; aggiungete il resto della farina e lavorate fino ad avere un impasto liscio e omogeneo.

Mettete a lievitare per 1 ora circa, coperto con pellicola poi tagliate a metà e manipolate per formare due pizze. Fate lievitare direttamente nelle teglie di cottura, nel forno spento, fino a che non siano raddoppiate di volume.

Prima di cuocerle, condite con pomodorini, origano, aglio e formaggio grattugiato. A piacere, potete condire una delle pizze, con olio evo, rosmarino e finocchietti, come quella mostrata nella foto.

Cuocete a 200°C per 10 minuti poi girate le teglie e cambiatele di posto, riducete a 180°C e cuocete per altri 10 minuti; quando sono cotte, sfornatele e aggiungete la mozzarella, facendola sciogliere sotto il grill per 1 o 2 minuti.

I tempi di cottura sono direttamente proporzionali alla farina scelta per l’impasto, allo spessore della pizza e alla qualità del forno:

la pizza con farina integrale, ha tempi di cottura un po più lunghi, meglio cuocerla 10 minuti in più circa;
il forno ventilato ha tempi di cottura più brevi;
lo spessore della pizza impastata con il lievito madre, non deve essere troppo sottile altrimenti diventa troppo dura;
è bene non tirare troppo l’impasto altrimenti lo vedrete ritirarsi, durante la cottura.

Per panificare ricordate che:

800 – 1000 grammi circa di farina, rappresentano la quantità ideale per panificare in casa, con il forno elettrico;
la quantità di acqua è direttamente proporzionale alla varietà di farina;
la farina integrale assorbe più acqua;
la farina di semola ha bisogno di acqua tiepida per agglutinarsi bene;
altre notizie sono disponibili in questo articolo.