Anchois Menaica salés e sauce Colatura
Antonietta 18/04/2023Une recette ancienne qui appartient à la tradition maritime, transmise jusqu’à nos jours. Les anchois utilisés pour cette préparation sont ceux pêchés avec le filet appelé Menaica, qui laisse passer les petits poissons, ne retenant que les gros qui, restant empêtrés dans les mailles, perdent beaucoup de sang ; la particularité unique des anchois ainsi pêchés est la couleur de la chair qui est rose ou blanc laiteux et la saveur, très délicate et pas du tout ferreuse.
- anchois,
- sel appelé demi-sel,
- bocal avec couvercle en bois,
- plastique ou céramique,
- pierres ou poids,
- grande assiette,
- pot transparent,
- tulle,
- petit élastique,
- toiles filtrantes,
- 100 g de sel fin,
- pour chaque litre d’eau nécessaire.
Méthode:
Retirez les entrailles des anchois, en détachant la tête et les lamelles, en laissant les mâchoires intactes.
Préparez la saumure froide en dissolvant 100 grammes de sel fin pour chaque litre d’eau nécessaire et lavez délicatement les anchois; retirez-les immédiatement et placez-les à sécher sur un plateau recouvert d’un chiffon très propre qui ne laisse pas de peluches. Mettez une légère couche de sel au fond du bocal, alignez les anchois de manière à ce que le dos de celui qui suit dans la rangée repose sur le ventre de l’anchois qui le précède. Les anchois peuvent être alignés dans le sens circulaire, tête-bêche et perpendiculairement, en fonction de la taille du poisson et du bateau choisi ; saupoudrer chaque rangée alignée de sel. Si vous ne trouvez pas de demi-sel, utilisez du gros sel après l’avoir bien pilé dans un mortier ou avec un hachoir à viande.
Lorsque vous avez rempli le bocal, placez-le dans une assiette creuse ou un grand bol, saupoudrez le poisson avec beaucoup de sel, mettez le couvercle qui doit être plus petit que la bouche et placez les pierres ou tout autre poids approprié sur le dessus. A titre indicatif, pour un récipient de 15 cm de haut sur 15 cm de diamètre, il faudra un poids d’environ 2,5/2,8 kilos, qui sera diminué d’environ 400 grammes 30/45 jours après le salage pour alléger la pression sur les anchois. 
Au bout de quelques heures les anchois vont commencer à suer, ils vont libérer le liquide de conservation qui va s’accumuler sur l’assiette, prenez le liquide et mettez-le dans un vase en verre qui peut être déplacé au soleil pendant la journée et emporté pendant la nuit, couvrez la bouche avec du tulle et attachez-le avec une ficelle ou un élastique;
le soleil fera évaporer l’eau contenue dans la Colatura.
Après environ deux mois, filtrez la colature d’anchois au moins deux fois et faites-la bouillir doucement pendant cinq minutes en écumant bien.
Quand il a refroidi, filtrez-le à nouveau deux fois et versez-le dans la bouteille, bouchez-le avec un bouchon de liège.
Les sédiments qui peuvent se déposer au fond de la bouteille n’altèrent pas le produit.
Même s’il faut attendre trois mois pour que les anchois soient consommés déjà après deux mois ils ont pris leur apparence, leur saveur et leur arôme caractéristiques qui les distinguent. Les anchois salés se conservent six mois ou plus, une fois dessalées, désossées et lavées à l’eau courante, elles doivent être séchées, recouvertes d’huile, conservées au réfrigérateur et consommées en quelques semaines.
Cette vidéo raconte l’histoire de la pêche au filet Menaica dans toutes ses phases : sortie du port, recherche du poisson, pose du filet, mise à la voile et récupération des anchois.
