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La conservazione del cibo: Essiccamento

Antonietta 03/10/2013

La storia insegna che già intorno a 350.000 – 400.000 anni fa, l’uomo o meglio un ominide europeo, della specie Homo Erectus nostro avo, era solito conservare le prede catturate durante i periodi temperati, stipandole nelle lande acquitrinose gelate di Soria, nella comunità di Castiglia y Leòn, in Spagna: il primo esempio di conservazione del cibo mediante congelamento. Gli studiosi suppongono che le prede congelate, venissero distribuite alla comunità durante i mesi più freddi! Da sempre quindi, l’uomo si è destreggiato bene con la necessità di conservare il cibo. Oggi vi sono molti metodi per farlo, alcuni sono essenzialmente industriali o prerogativa di quanti hanno un casolare o una fattoria, dove poter operare in spazi adatti, altri sono fruibili da tutti quelli che ne sentissero il desiderio o la necessità. Parleremo di questi ultimi metodi, semplici, facili da praticare, adatti a tutti.

Essiccamento.
Conservazione con zucchero.
Conservazione in aceto.
Conservazione in olio.
Conservazione in alcool.

Essiccamento:
probabilmente è il più antico metodo di conservazione dei prodotti, oggi quasi esclusivo appannaggio delle industrie, per la complessità di procedere con questo metodo, nelle abitazioni cittadine. I fichi, le prugne, i funghi, l’uva e i pomodori sono alcuni dei pochi prodotti che in piccole quantità, permettono l’essiccazione anche in città, specie se si ha un terrazzo o una camera asciutta, da poter utilizzare.

Fichi,
devono essere maturi, con la buccia leggermente fessurata ma senza ammaccature. Quelli più adatti per essere essiccati sono i fichi verdi, per la grandezza e per la sottigliezza della buccia. La varietà Fico di Smirne è la migliore, matura in Luglio, ha frutti larghi, colore verde giallastro e buccia che si distacca facilmente; anche le varietà Dottato e Gentile sono particolarmente facili da essiccare, se non si hanno spazi aperti. Aprite i fichi a metà con le mani (mai con il coltello, a meno di non averne uno in ceramica) partendo dall’ostiolo e forzate con i pollici fino ad arrivare al picciuolo, senza staccarlo; una volta aperti, metteteli su graticci in modo che siano arieggiati da tutte le parti. A sera ritirateli in casa e il giorno dopo girateli sotto sopra in modo che si secchino uniformemente. Ci vorranno 10 giorni circa, dipende dal luogo e dalla temperatura. Al termine, unite le due metà, pressando leggermente e conservate in cestini, insieme a foglie di alloro, che hanno potere antiputrido e combattono le larve di insetti. In alcune zone del sud si usa aprire i fichi partendo dal picciuolo, specie se sono destinati ad essere farciti con frutta secca (nocciole o mandorle tostate) e ricoperti di cioccolato (fondente o al latte); quelli piccoli e bianchi, tipici delle zone del Cilento, sono essiccati interi.

Funghi,
devono essere sicuramente edibili, freschi, sodi e asciutti; le varietà più adatte sono i Boletus edulis (porcino), Boletus luteus (boleto giallo), Boletus pinicola, Boletus aereus, Boletus reticulatus, Agaricus campestris (prataiolo) e pochi altri. Raschiateli in modo da togliere tutta la terra e altre impurità, togliete anche la cuticola e le lamelle, se ce ne fossero in abbondanza; puliteli con una pezzuola o con carta-casa e tagliateli longitudinalmente a fette di mezzo centimetro di spessore. Metteteli allineati su un graticcio o su carta porosa e esponeteli al sole, girandoli sottosopra 2 volte al giorno; ritirateli di sera in modo che non prendano l’umidità della notte e girateli prima di esporli di nuovo al sole. Il processo dura 10 giorni circa, molto dipende dal tipo di fungo, dal suo spessore e dal tempo più o meno caldo e soleggiato. Si conservano in sacchetti di carta come quelli del pane o in barattoli di vetro, in un posto asciutto. Ricordate che l’essiccamento non fa perdere le dosi tossiche contenute nel fungo, quindi accertatevi che quello che state essiccando, non appartenga ad una specie velenosa!

Prugne,
le più adatte ad essere essiccate sono quelle grosse, mature e integre. E’ consigliabile passarle in acqua bollente per 1 o 2 minuti, estraendole poi con una schiumaiola e lasciandole asciugare bene, per evitare che la pelle, che è spessa, si indurisca durante l’essiccazione. Vanno poste su graticci o su setacci a maglie larghe (mai di metallo) ben distanziate così da essere ben areate da tutte le parti. Come per gli altri prodotti che subiscono l’essiccazione, le prugne vanno girate ogni giorno e ritirate in un luogo asciutto durante la notte. Anche per loro, ci vorranno circa 10 giorni per la corretta essiccazione e dovranno essere conservate in un sacchetto di tela o di carta, in un posto asciutto e fresco.

Uva,
la migliore, adatta alla disidratazione (questo è il giusto termine) è lo Zibibbo bianco; naturalmente anche altre varietà possono essere impiegate, purché abbiano la buccia sottile, acini piccoli e il grappolo sia rado (spargolo) altrimenti si dovranno togliere alcuni acini, per permettere all’aria di circolare. Come per le altre preparazioni, l’uva non deve prendere l’umidità della notte e di questo va tenuto conto quando si sceglie il posto nel quale farla essiccare; sarebbe opportuno legare i grappoli con spago e appenderli a sostegni che possano essere trasportati al coperto; prevedete un telo di tessuto-non-tessuto per riparare i grappoli dalla polvere di città o da vento forte durante tutto il tempo che resteranno all’aria. Dopo 5 giorni circa, prendete un acino tra le dita e controllate il suo stato premendolo leggermente, deve risultare appiccicoso ma non umido, altrimenti lasciate ancora qualche giorno all’aria. Gli acini raggrinziti non sono indice di disidratazione perfetta, quindi meglio fare la prova con le dita. Quando sono pronti, sgranateli e riponeteli in un barattolo di vetro con un cucchiaio di zucchero, agitando quel tanto che basta a farlo penetrare tra tutti gli acini.

Pomodori,
Al pari dei fichi, si aprono a metà partendo dalla punta e si mettono su graticci, distanziati tra loro quel tanto che basta a far circolare aria e si spolverano con sale. Vanno ritirati in luogo coperto, durante la notte. Non vi è necessità di girali sottosopra come si fa per i fichi ma se vedete che sono troppo umidi, girateli 2 o 3 volte durante tutto il tempo dell’essiccazione, che dura 1 settimana circa (dipende dalla temperatura e dal luogo). Se fosse necessario, prevedete un velo che protegga i pomodori da insetti o polvere. In questo articolo, trovate la preparazione spiegata nei particolari.