Pane integrale, video ricetta.
Antonietta 12/02/2014Pane integrale preparato con Poolish di Lievito Madre. Il pizzaiolo Paciussi ci spiega, passo passo, come ottenere tre pagnottelle che hanno la particolarità di avere una durata di una settimana e più, senza ammuffire, conservando il caratteristico profumo e la morbidezza, data dall’alveolatura omogenea.
INGREDIENTI POLISH:
- 30 g lievito madre pronto all’uso,
- 300 ml acqua temperatura ambiente,
impastare fino a ridurre in crema, aggiungere
- 300 g farina forte (ricca di proteine),
lasciare lievitare 24 ore circa coperto a 24°C circa ( il forno spento andrà benissimo).
INGREDIENTI PANE:
- 600 ml acqua a temperatura ambiente,
aggiungere
- 6 g lievito di birra
e mescolare, unire anche il
- polish di lievito madre pronto all’uso
e mescolare fino ad ottenere una crema liscia e omogenea, versare anche
- 600 g farina 0,
- 200 g farina di semola rimacinata,
- 200 g farina integrale
e lavorare tutto con cura infine aggiungere
- 30 g sale fino,
impastare ancora fino ad ottenere un panetto liscio e omogeneo che dovrà riposare per 50 minuti circa. Se dovesse essere necessario asciugate l’impasto spolverandolo con farina mentre lo lavorate o se dovesse essere troppo asciutto bagnatevi le mani mentre impastate e lavoratelo accuratamente.
Preparate 3 scodelle foderate con canovacci e spolverate di farina di semola.
Quando sarà trascorso il tempo di lievitazione, rovesciate l’impasto sul piano di lavoro e porzionate in tre parti o secondo le vostre necessità.
Arrotolate le porzioni su se stesse e stringetele tra le mani sul piano di lavoro tirandole verso di voi, praticamente pirlate i panetti poi metteteli nelle scodelle foderate con il telo e infarinate, coprite con un canovaccio e lasciate lievitare fino al raddoppio o più, ci vorranno 5 o 6 ore circa.
COTTURA:
Accendete il forno e portate la temperatura a 200°C.
Quando sarà trascorso il tempo di lievitazione e i panetti saranno pronti, rovesciateli sulla teglia del forno e cuoceteli a
200°C per i primi 30 minuti poi a 180°C per altri 30 minuti circa.
Fate intiepidire prima di consumare in modo che si asciughi il “pulcino”, la parte interna della pagnotta.
