Pane con lievito madre asciutto
Antonietta 07/10/2013Questa ricetta illustra il procedimento per fare il pane, impastando gli ingredienti con il lievito madre, conservato asciutto senza rinfreschi ( qui trovate la video ricetta). La preparazione dell’impasto è semplicissima, occorre solo un po di tempo per risvegliare il lievito madre.
Ingredienti:
- 100 grammi lievito madre asciutto,
- 500 – 600 ml acqua,
- 750 – 850 grammi farina mista (integrale, semola rimacinata, bianca 00), più lo spolvero,
- 1 pizzico di zucchero,
- 18 – 20 grammi sale.
Per svegliare il lievito e conservarne una parte per la successiva panificazione, è consigliabile usare una farina bianca (Manitoba o altra farina forte). Procedete in questo modo:
pesate il lievito asciutto che volete manipolare (per esempio 100 grammi), aggiungete acqua a temperatura ambiente che pesi la metà ( 50 grammi circa);
impastate fino a formare un panino di pasta madre liscio e omogeneo. Mettete in una scodella con chiusura ermetica, così da evitare che faccia la crosta e lasciate lievitare in un posto caldo, il forno spento andrà benissimo. Quando avrà raddoppiato il suo volume (3 – 4 ore circa), pesate il panino, pesate la stessa quantità di farina e la metà di acqua ( se il panino è 150 grammi, pesate 150 grammi di farina e 75 grammi di acqua); spezzate il panino di pasta madre in piccoli pezzetti e metteteli nell’acqua, alla quale avrete aggiunto un pizzico di zucchero;
lavorate con le dita, fino a ridurre tutto in crema poi cominciate ad impastare, aggiungendo la farina che avete pesato, setacciandola.
Lavorate fino ad ottenere un panetto liscio e omogeneo e mettete a lievitare in una scodella capiente con chiusura ermetica, in modo che non faccia crosta; quando avrà raddoppiato il suo volume (2 – 3 ore), avrete un panetto di lievito madre del peso di 400 grammi circa. Adesso potete decidere come operare per i successivi passaggi.
In questa ricetta, il panetto è stato diviso in due parti:
- 300 grammi sono stati utilizzati per la panificazione;
- 100 grammi sono stati asciugati con 100 grammi di farina così da conservare il lievito madre asciutto per la successiva panificazione.
In questo video trovate le modalità per la conservazione asciutta del lievito madre (senza rinfreschi).
Pesate il lievito madre (300 grammi circa), pesate il doppio di farina (600 -700 grammi circa) e metà di acqua ( 450-550 grammi circa, sul totale ). Mettete l’acqua in una scodella capiente, meno 50 grammi che metterete da parte, in un bicchiere (vi servirà per sciogliere il sale); aggiungete il lievito tagliato a pezzettini e lavoratelo con le dita, fino a formare una crema.
Setacciate metà della farina (o un mix di farine, come in questa ricetta) nella crema di lievito madre e lavorate fino ad assorbimento; sciogliete il sale nell’acqua lasciata da parte, unite all’impasto e lavorate ancora;
aggiungete il resto della farina e lavorate fino ad avere un impasto liscio e omogeneo. Mettete a lievitare per 1 ora circa, coperto, poi tagliate a metà l’impasto e manipolate per formare due pagnottelle.
Fate lievitare direttamente nella teglia di cottura, nel forno spento, fino a che non siano raddoppiate di volume; se vi piace il pane con molta mollica, fatelo lievitare in un contenitore che possa stare in forno.
Cuocete a 200°C per 15 minuti poi riducete a 170°C e cuocete per 30 – 40 minuti (dipende dal forno); il pane con farina integrale, ha tempi di cottura un po più lunghi, meglio cuocerlo ancora 10 minuti, abbassando il forno a 160°C circa.
Per panificare ricordate che:
- il lievito deve essere il 30% circa sul totale della farina che si vuole impastare;
- 1 chilo circa di farina, rappresenta la quantità ideale per panificare in casa, con il forno elettrico;
- la quantità di acqua è direttamente proporzionale alla varietà di farina;
- quella integrale ne assorbe di più;
- la farina di semola ha bisogno di acqua tiepida per agglutinarsi bene;
- la farina bianca tende a rendere l’impasto appiccicoso.
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