Pasta sfoglia
Antonietta 23/11/2013Fare la pasta sfoglia è facile, ciò che è complicato è rispettare scrupolosamente le varie fasi della preparazione per ottenere un prodotto che soddisfi le nostre aspettative. Il segreto di una buona sfoglia è il riposo in frigo tra una fase e l’altra e una farina forte, per dare all’impasto un buon grado di elasticità; meglio utilizzare la Manitoba o altra farina che abbia una alta percentuale di proteine. Tutto qui.
Ingredienti per 800 grammi circa di pasta sfoglia.
Per l’impasto:
- 260 grammi di farina forte, più una piccola quantità per lo spolvero,
- 200 grammi di acqua fredda,
- 8 grammi circa di sale (2 cucchiaini da caffè colmi).
Per il panetto di burro:
- 250 grammi di burro,
- 80 grammi di farina.
Impasto.
Setacciate la farina, unite il sale e mescolate; 
se usate il robot da cucina o l’impastatrice, fate girare a minimo le fruste e aggiungete l’acqua fredda poco per volta;
impastate fino a quando non vedrete una massa uniforme che si stacca dalle pareti;
rovesciate sul piano di lavoro, spolverato leggermente di farina e lavorate il panetto per qualche minuto;
l’impasto deve risultare molto morbido ma non appiccicoso;
mettetelo in una ciotola, coprite con pellicola e fate riposare nel frigo per 30 minuti.
Panetto di burro.
Intanto, mettete nell’impastatrice il burro, tagliato a pezzetti e fate girare le fruste al minimo;
aggiungete poco per volta la farina setacciata, fino a che tutto sarà amalgamato bene;
stendete il burro su un foglio di carta forno, coprite anche la parte superiore e con il matterello lavorate fino ad ottenere la forma rettangolare; fate in modo che il rettangolo risulti 1 centimetro circa di spessore e sia 17 x 25 centimetri circa;
conservate in frigo, chiuso bene tra i due fogli, fino al momento di utilizzarlo.
Trascorso il tempo, stendete l’impasto, fino ad ottenere un rettangolo di 60 centimetri circa di lunghezza e 30 centimetri circa di larghezza,
immaginatelo diviso da destra a sinistra , in 4 parti e ponete al centro il panetto di burro;
coprite il panetto di burro,
ripiegando su di esso la sfoglia di impasto che è a destra, la numero 1, poi quella a sinistra, la numero 4;
ripiegate anche parte eccedente della sfoglia superiore e quella inferiore; quando il panetto sarà chiuso nella sfoglia da tutti i lati, ripiegate a libro, cioè la numero 4 sulla 1, come mostrato nelle foto.
Stendete l’impasto con il matterello, cercando di fargli assumere la forma rettangolare, lavorando da destra verso sinistra e dal basso verso l’alto. Quando lo avrete steso della stessa forma e grandezza 60 x 30 circa, immaginate di nuovo il rettangolo diviso da destra a sinistra in quattro parti; ripiegate la 1 sulla 2 e la 4 sulla 3, ripiegate ancora la 3 sulla 2; fate un segno che vi ricordi che questo era il primo giro, mettete nel frigo e lasciate riposare per 30 minuti.
Ripetete l’operazione per altre 2 volte, rispettando, ogni volta, il riposo in frigo di 30 minuti.
Alla fine, ungetela con burro o sugna, avvolgetela in pellicola e conservatela ripiegata, pronta da stendere quando dovrete utilizzarla. Si conserva in frigo per qualche giorno o in congelatore per qualche mese.
Se la utilizzate per fare le sfogliatelle ricce, stendetela molto sottile,
fate in modo di tenderla bene e di ungerla omogeneamente, quando la arrotolate.
Ungete anche la parte esterna in modo che non si secchi, durante le 12 ore di riposo in frigo;
tenetela coperta con carta forno in modo che non prenda aria.
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