Pane con olive, Impasto con Poolish.
Antonietta 17/06/2013Oggi prepariamo il pane con le olive, utilizzando la poolish per la fermentazione.
Nella sequenza fotografica, potete osservare i vari passi della ricetta, fatta con 3 fermentazioni di 1 ora circa ciascuna, per 1 chilo circa di farina complessivamente, in ambiente ( cucina ) con temperatura non superiore a 24°.
Occorrente per questa ricetta:
- 250 grammi di farina 00 + 700 grammi (+50 grammi per la manipolazione),
- 480 ml di acqua + 20 ml per sciogliere il sale,
- 10 grammi di lievito,
- 20 grammi di sale circa,
- 1 pizzico di zucchero (facoltativo).
Sciogliete il lievito nell’acqua a temperatura ambiente, aggiungete un pizzico di zucchero, setacciate 250 grammi di farina e mescolate in modo da evitare grumi; coprite bene e lasciate fermentare per 1 ora circa.
Quando sarà trascorso il tempo, la poolish sarà raddoppiata di volume e si presenterà come mostrato nelle foto, schiumosa e corposa;
unite il resto della farina setacciandola e mescolate accuratamente, per evitare grumi. Se volete, potete aggiungere una piccola quantità di olio mentre impastate. A metà lavorazione, aggiungete il sale sciolto nei 20 ml di acqua e continuate a lavorare l’impasto.
Lavoratelo fino a che sia liscio e omogeneo, coprite con pellicola e lasciate lievitare per 1 ora circa in un posto chiuso, a temperatura ambiente, per esempio nel forno di casa. Trascorso il tempo, tagliate l’impasto in due pezzi, aggiungete le olive denocciolate e mettete a lievitare nella teglia scelta per la cottura. Quando sarà raddoppiato di volume (1 ora circa), cuocete nel forno caldo.
Con questo tipo di preparazione e con l’impasto diviso in due pezzi, cuocete a 200 ° per 20 minuti poi a 170° / 180° per 30 minuti circa.
Trascorso il tempo, lasciate raffreddare prima di tagliare le pagnotte. Il pane deve presentarsi uniformemente bucherellato (alveolato), segno di buona e uniforme lievitazione e se lo schiacciate con le dita, ritorna allo stato iniziale, segno di perfetta cottura.
Se non vi piace la crosta troppo spessa e troppo dura, e non avete il forno a vapore, cuocete le pagnotte mettendo un pentolino con un po d’acqua, nella parte bassa del forno.
