Soia, se la conosci non la eviti!
Antonietta 16/08/2013La cucina vegetariana considera la soia un alimento completo per il suo alto contenuto di proteine, il sostituto per eccellenza della carne tanto da essere chiamata carne sintetica. Di questo legume sono utilizzati i semi, i germogli e la farina; dalla soia vengono estratti anche l‘olio molto utilizzato nella cucina orientale e vegetariana e le salse usate per insaporire e condire insalate, riso, verdure, carne e pesce.
I prodotti derivati dalla trasformazione della soia si possono dividere in due gruppi principali:
- alimenti fermentati,
- alimenti non fermentati.
Alimenti fermentati:
- Shoyu, salsa liquida ottenuta con la fermentazione dei fagioli di soia, grano, acqua e sale. Ha sapore deciso e leggermente salato, si usa per insaporire insalate e verdure o pietanze (avendo cura di aggiungerlo all’ultimo minuto della cottura).
- Tamari, salsa liquida con sapore più intenso, più scura della shoyu, si ottiene con la fermentazione dei fagioli di soia, acqua e sale marino. Si usa nei mesi freddi, quando il bisogno di energia aumenta, dosandola con parsimonia data la sua maggiore concentrazione.
- Miso, salsa cremosa ottenuta con la fermentazione di soia, cereali e sale; ve ne sono molti tipi e tutti ricchi di vitamine, proteine, sali minerali ed enzimi che aiutano l’apparato digestivo a mantenersi in forma. Va aggiunta alle pietanze stemperandola con acqua o brodo vegetale, giusto prima di servire.
- Temphe, panetto ottenuto dalla macerazione della soia in acqua per alcune ore successivamente bollita e mescolata con una porzione di temphe conservato dalla precedente preparazione, un po come noi occidentali facciamo con la pasta madre per lievitare il pane o con il vasetto di yogurt per coagulare il latte e fare altro yogurt. Molto diffuso in Indonesia, Malesia e Filippine.
Alimenti non fermentati:
- Latte di soia, solo recentemente arrivato sulle nostre tavole, è un alimento altamente digeribile ottenuto dalla bollitura e la strizzatura della soia gialla, affine al latte di vacca ma privo di grassi saturi e colesterolo. Ricco di vitamine, proteine, sali minerali, carboidrati, il latte di soia opportunamente trattato viene utilizzato come alimento alternativo per adulti e bambini che presentano intolleranza agli altri tipi di latte.
- Tofu, chiamato anche formaggio di soia, (dal giapponese to-fu, carne senza ossa) da millenni è il cibo più consumato in Oriente, al naturale, affumicato, fritto, insaporito con condimenti, essiccato, dolce o in forma di crema, salsa o hamburger. Per ottenere la sua essiccazione il tofu deve subire il rapprendimento, il congelamento all’aperto, l’asciugatura al naturale, l’alternarsi di gelo e disgelo….!
- Yuba, sorta di pellicola ottenuta scaldando il latte di soia in una padella piatta, si forma così questo strato sottile, denso, come una pellicola, che si preleva e si fa essiccare. Molto raramente la vediamo sulle nostre tavole.
- Moyashi, si ottiene con la varietà di soia verde o gialla e rappresenta una delle verdure più consumate nei paesi orientali. Anche in occidente, con la diffusione della cucina cinese abbiamo imparato ad apprezzare i germogli di soia che si consumano previa bollitura. Il procedimento per ottenere i germogli è diverso per le diverse varietà;
i fagioli di soia della varietà verde si mettono a bagno ad una temperatura che va da 22°C a 23° C, in un posto buio e umido;
i fagioli della varietà gialla che hanno un tempo di germogliazione più lungo, si mettono a bagno ad una temperatura che va da 22°C a 23°C, in un posto buio e umido, cambiando l’acqua ogni tre ore.
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